Des chefs, Paris en compte des milliers. Des bons chefs, beaucoup moins. De grands chefs, encore un peu moins. De très grands chefs, peu. Antonin Bonnet, aux pianos du Quinsou, est de ceux-là. 

Sensible, po&eacute;tique, aux saveurs lumineuses (litt&eacute;ralement, ses plats sont comme &eacute;clair&eacute;s de l&rsquo;int&eacute;rieur), d&eacute;ployant ses s&eacute;ductions fatales avec un rien de pudeur, le geste s&ucirc;r et le rose aux joues, sa cuisine ne ressemble &agrave; nulle autre.&nbsp;

Ses go&ucirc;ts se sont fa&ccedil;onn&eacute;s du c&ocirc;t&eacute; des grands classiques de la gastronomie bistrot-bourgeoise c&ocirc;toyant des plaisirs bruts (dans sa malle &agrave; souvenirs, l&rsquo;on trouverait ainsi des quenelles avec trompettes de la mort, un vol-au-vent au ris de veau, des tartines de pain grill&eacute; frott&eacute; &agrave; l&rsquo;ail avec des anchois, des g&acirc;teaux de foie blond, des &eacute;clades de moules, des bouquets de langoustines-mayonnaise&hellip;), soit &laquo;&nbsp;une cuisine essentielle, qui va droit au but.&nbsp;&raquo; Si le r&eacute;pertoire du Quinsou, &agrave; premi&egrave;re vue, est &eacute;loign&eacute; de ces exp&eacute;riences fondatrices, il est mis en musique avec une conviction forte &agrave; l&rsquo;esprit. &laquo;&nbsp;La cuisine doit retourner &agrave; l&rsquo;essentiel, et ce n&rsquo;est pas une question d&rsquo;en mettre moins dans l&rsquo;assiette.&nbsp;Un plat doit avoir de la complexit&eacute;, mais je ne ferai plus les m&ecirc;mes recettes qu&rsquo;il y a dix ans&nbsp;: dans les assiettes, il y avait quatre ou cinq recettes simultan&eacute;ment. Cela revenait &agrave; discuter avec quelqu&rsquo;un, tout en &eacute;coutant la radio, en regardant la t&eacute;l&eacute;vision et en consultant son t&eacute;l&eacute;phone&hellip;Aujourd&rsquo;hui, j&rsquo;ai envie d&rsquo;une cuisine fluide.&nbsp;&raquo;

Il affiche sa volont&eacute; d&rsquo;adopter une d&eacute;marche &laquo;&eacute;thique&raquo;, concernant toutes les strates de son m&eacute;tier&nbsp;: &laquo;&nbsp;il s&rsquo;agit aussi bien de conna&icirc;tre l&rsquo;histoire des produits que je travaille, de leur saisonnalit&eacute;, de leur provenance, de comment ils ont &eacute;t&eacute; cultiv&eacute;s, ou &eacute;lev&eacute;s quand il s&rsquo;agit d&rsquo;animaux, de leur juste r&eacute;mun&eacute;ration, de comment ils ont &eacute;t&eacute; livr&eacute;s dans mon restaurant, de son utilisation en respectant son int&eacute;grit&eacute;, du traitement des d&eacute;chets&hellip;mais aussi du management des &eacute;quipes, de faire en sorte qu&rsquo;elles soient valoris&eacute;es dans le cadre d&rsquo;une structure et de la culture interne.&nbsp;Cela profite &agrave; tous, des cuisines &agrave; la salle &raquo;.

Ainsi, il est tout naturel de l&rsquo;entendre expliquer que &laquo;&nbsp;la recette d&eacute;coule du produit&nbsp;&raquo;. Pour preuve magistrale, incrust&eacute;e dans notre m&eacute;moire, ce plat de pomme de terre, avec gel&eacute;e dashi, cr&egrave;me crue et caviar. &laquo;&nbsp;Dans mon esprit, la pomme de terre fonctionne un peu comme une tartine&hellip;et j&rsquo;ai tout de suite imagin&eacute; que l&rsquo;&eacute;quation patate, iode et caviar serait la bonne.&nbsp;&raquo;

De ses ann&eacute;es de chef aupr&egrave;s d&rsquo;un particulier londonien, il a gard&eacute; une certaine &laquo;&nbsp;&eacute;lasticit&eacute;&nbsp;&raquo;. Devant l&rsquo;impossibilit&eacute; d&rsquo;ouvrir son restaurant, le chef d&eacute;voilera tr&egrave;s prochainement (&agrave; suivre sur ses r&eacute;seaux sociaux) sa vision de la cuisine cor&eacute;enne (une gastronomie ch&egrave;re &agrave; son c&oelig;ur), &agrave; emporter. En ces temps bancals, nous ne doutons pas que la cuisine essentielle d&rsquo;Antonin Bonnet aidera &agrave; tenir bon, et debout.&nbsp;

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<a href="https://www.quinsourestaurant.fr" target="_blank">quinsourestaurant.fr</a> 
<a href="https://www.instagram.com/quinsouparis" target="_blank">@quinsouparis</a> 
<a href="https://laboucheriegregoire.com" target="_blank">laboucheriegregoire.com</a>

Crédits : Virginie Garnier

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