Comment réussir le ceviche parfait ?
Plat solaire par excellence, le ceviche mérite tous les éloges : frais, pimpant, léger. Le Chef Maximilien Kuzniar, du restaurant Mano, nous en propose sa voluptueuse lecture.
Ceviche patate douce fumée, sauce Leche de Tigre
Pour 2 personnes
Ingrédients :
Environ 300 g de chair de poisson blanc de saison (bar, daurade, mulet, cabillaud, lieu jaune, tacaud...)
Sauce Leche de tigre
Miel 4 CS
Lait de coco 500 ml
Oignon blanc 1 pièce
Basilic Thaï (ou classique) 1 botte
Ail 1 tête
Citronnelle 2 bâtons
Gingembre 50g
Citron Vert Le jus de 5 pièces
Coriandre 1 botte
Huile d’olive 200g
Sel 1 pincée
Piment d’Espelette 1 pincée
Pickles :
Oignon Rouge 1 pièce
Sucre 50g
Vinaigre Blanc 100g
Eau 150g
Purée de patate douce fumée :
Citron Vert Le jus d’1 pièce
Patate Douce 1 pièce
Thym Sec 4 branches
Sel 1 pincée
Poivre 1 tour de moulin
Préparation :
Purée de patate douce fumée :
Préchauffer le four à 200°C pendant 35 min.
Lorsque le four est chaud, mettre la patate douce directement avec la peau et laisser cuire.
Planter la pointe d’un couteau pour vérifier que celle-ci soit cuite, enfourner de nouveau si besoin. Récupérer la chaire à l’aide d’une cuillère puis la passer au mixeur.
Mettre la purée dans un récipient puis brûler le thym dans ce même récipient et le fermer hermétiquement pendant 35 min.
Une fois fumée, assaisonner avec le sel, le poivre et le jus de citron. Réserver au froid.
Sauce Leche de Tigre :
Tailler grossièrement l’oignon blanc, le basilic thaï, l’ail, la citronnelle, le gingembre, et la coriandre (garder quelques feuilles pour le dressage), puis mixer avec le reste des ingrédients sans assaisonner. Passer la préparation au chinois (ou passoire fine) pour obtenir une sauce lisse.Enfin, rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre et réserver au frais.
Le poisson :
Tailler le poisson en tranche de 4mm (votre poissonnier peut s'en charger) et réserver au frais.
Pickles :
Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le sucre et le vinaigre. Pendant ce temps, émincer les oignons et les mettre dans un récipient. Une fois le mélange porté à ébullition, le verser sur les oignons et réserver. Ils sont prêts lorsqu’ils sont totalement refroidis.
Dressage :
Mariner le poisson 5 min avant de le dresser dans la sauce Leche de Tigre. Dresser la purée de patate douce "en puits." Déposer le poison à l’intérieur. Napper généreusement de jus. Déposer les pickles par-dessus, puis quelques feuilles de coriandre. Finir avec un filet d’huile d’olive.
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