Dans les coulisses de l'école Ferrandi, le Harvard de la cuisine

Photographe Jules Faure

Au 28 de la rue de l’Abbé-Grégoire, dans le vie arrondissement de Paris, se trouve l’une des plus prestigieuses écoles de cuisine et d’hôtellerie du monde, l’école Ferrandi. Chaque année, 3 700 étudiants, de 15 à 55 ans, venus des quatre coins de France et du globe, se croisent dans les 25 000 m2 de cuisines, labos, frigos et restos pour y apprendre le savoir-faire et le savoir-être à la française, maîtriser la découpe des légumes ou développer un concept de restaurant.

Fondée en 1920 par la Chambre de commerce et d’industrie française (CCIF), à laquelle elle est toujours affiliée, Ferrandi s’appelait au départ l’École de l’alimentation et formait essentiellement des jeunes aux métiers de bouche : poissonnier, boulanger, boucher, pâtissier – et même vendeur en épicerie. L’établissement s’est ensuite spécialisé en gastronomie, deve- nant la seule école à offrir des formations de CAP à bac + 6, dispensées par une centaine d’enseignants, chefs reconnus et autres MOF. Parce qu’étudier à Ferrandi, c’est l’assurance de trouver rapidement du boulot grâce au réseau de la CCIF présente dans 85 pays ainsi que des profs et des anciens élèves (Ferrandi Alumni) – grâce aussi aux partenariats noués avec des marques, groupes et instituts internationaux. En moyenne, toutes formations pré-bac confondues, presque 90 % des élèves trouvent un contrat en sortant de l’école, et 30 % des diplômés du supérieur créent leur propre établissement dans les cinq ans.

CAROTTES ET MARKETING

Et pour permettre aux 1 700 jeunes et 2 000 adultes du campus parisien de se faire la main, on ne lésine pas sur les matières premières: chaque jour, c’est l’équivalent d’un magasin alimentaire de 4 000 m2 qui est livré. À l’année, les chiffres donnent le tournis: 207 000 œufs (la production annuelle de 755 poules), 14 tonnes de beurre, 13 000 litres de lait (le rendement, à l’année, de deux vaches laitières), 38 tonnes de viande, 105 tonnes de fruits et légumes ou encore 7,5 tonnes de chocolat.

C’est que la pratique est au cœur des formations: 65% des élèves au niveau pré-bac y sont en alternance, avec apprentissage en entreprise, et bénéficient donc d’une scolarité gratuite, voire rémunérée. Post-bac, les adultes qui viennent s’y former doivent sortir le carnet de chèques: comptez 8 976 euros pour un CAP pâtisserie, 1 260 euros pour maîtriser la cuisson sous vide ou 945 euros pour structurer son business plan. Eh oui, à Ferrandi on n’apprend pas que la julienne de carottes ou le glaçage miroir. Car l’école a depuis longtemps un leitmotiv: l’innovation. Le tournant majeur a eu lieu il y a quarante ans, avec la création d’une offre inédite de formations supérieures. “Ferrandi a été la première école à mettre en œuvre les prémices de ce qui allait devenir le bachelor en arts culinaires. Ça n’existait pas du tout! Avant, la cuisine était surtout une solution de réorientation après la 5e ou la 3e, rappelle Bruno de Monte, qui dirige l’établissement depuis 2009. Mais le directeur de l’époque a eu une vision : pour être chef d’entreprise dans le milieu de la gastronomie, il faut aussi avoir de très bonnes notions de gestion, de marketing, etc.” Depuis, l’école s’enrichit régulièrement de nouvelles offres : programmes et semaines de formation en anglais, MOOC gratuits sur le stylisme, le design et les tendances culinaires... À la rentrée 2018, Ferrandi a même inauguré son programme d’incubation, Ferrandi Entrepreneurs, une formation certifiante pour lancer son projet. Pour Bruno de Monte, “c’est cette volonté d’être précurseure qui lui donne sa réputation d’école de référence”. Et les élèves ont aussi leur mot à dire : “Les jeunes veulent plus de collaboratif, donc on a fait évoluer nos cursus pour leur donner un temps

de créativité qu’ils n’avaient pas nécessairement avec un enseignement pyramidal. Si on ne prend pas en compte leurs demandes, on les frustre!” Aujourd’hui, Ferrandi veut se concentrer sur le développement de ses formations supérieures en hospitality management, afin de “rééquilibrer les deux piliers de l’industrie hôtelière : la nourriture et l’hébergement”.

+ 30 % DE CANDIDATURES

Car les formations culinaires, elles, ne désemplissent pas : + 30 % de candidatures depuis quatre ans, et une explosion de la demande en pâtisserie : 11 candidats pour une place, contre quatre ou cinq auparavant. C’est que l’image de la cuisine a bien changé auprès du grand public. La médiatisation des chefs et l’apparition des émissions de concours culinaires ont contribué à valoriser (voire glamouriser) un métier qui reste pénible et assez mal rémunéré en début de carrière. Résultat : parmi les adultes inscrits à Ferrandi, plus de la moitié est déjà diplômée.

Les étudiants internationaux sont eux aussi plus nombreux: 300, soit deux fois plus qu’en 2009. Pour moitié des Asiatiques (Chine, Corée du Sud, Hong Kong, Taïwan...) – qui ont devancé les Nords-Américains. Un basculement survenu il y a quelques années, que Bruno de Monte explique par “l’engouement, en Asie, pour l’art de vivre à la française au sens large”. Partout dans le monde, la gastronomie française – et plus particulièrement la pâtisserie – continue de fasciner, mais pas question pour Ferrandi d’ignorer les autres cuisines du monde. L’école invite régulièrement des chefs étrangers pour des travaux pratiques, présenter des produits du Moyen-Orient, des techniques asiatiques... et fait aussi entrer les sciences et les nouvelles technologies en cuisine, grâce à des enseignants-chercheurs comme Raphaël Haumont, expert en physicochimie, qui travaille notamment avec Thierry Marx sur l’innovation culinaire. “On ne peut pas être hermétique à tout ça, insiste Bruno de Monte. On n’est pas un temple fermé qui ne regarde que le nombril de la gastronomie française.”

98 % DE TAUX DE RÉUSSITE

90 % de taux d’insertion professionnelle, six mois après la formation et 30 % des diplômés du supérieur créent leur propre établissement dans les cinq ans. Six campus : après Paris, Jouy-en- Josas, Saint-Gratien et Bordeaux, direction Rennes et la Cité inter- nationale de la gastronomie et du vin à Dijon (en 2021).

Six livres : Le Chocolat, Le Lexique culinaire, Le Grand Cours de cuisine, Le Grand Livre du marketing culinaire, Le Dictionnaire des chefs, Pâtisserie.

Ses anciens élèves étoilés : Adeline Grattard (Yam’Tcha), Rémy Escale Benedeyt (Zoko Moko), Mathieu Viannay (Mère Brazier), Hugo Roellinger (Coquillage), Amélie Darvas (Äponem), Joël Césari (La Chaumière), William Ledeuil (Ze Kitchen Gallery)...

Deux restaurants d’application : Le Premier et Le 28, ouverts au public sur réservation https://www.ferrandi-paris.fr/