En Israël avec Cyril Lignac
Votre profession de chef vous amène-t-elle à vous éloigner fréquemment de vos fourneaux ?
Nous avons plusieurs établissements ce qui implique que je ne sois pas toujours derrière les fourneaux. D’une part parce que je souhaite être le garant de l’identité de chacun d’eux ; je me rends donc chaque jour dans les restaurants, les boutiques et l’atelier de création. D’autre part car je souhaite voyager pour m’ouvrir à d’autres cultures culinaires, point selon moi essentiel pour nourrir la créativité d’un chef.
Vous rentrez d’Israël, pour quelle raison êtes-vous parti et dans quelles conditions ?
Je suis parti pour un tournage. Une équipe locale nous a accompagnés tout au long du séjour et a organisé un programme rythmé nous permettant d’aller à la découverte de l’identité culinaire du pays.
Est-ce que la gastronomie est pour vous un moyen d’approcher des cultures étrangères ?
Oui c’est une merveilleuse opportunité de découvrir d’autres cultures. La cuisine rassemble, rapproche. À chaque voyage, ce sont des découvertes de produits mais surtout d’hommes et de femmes, de producteurs, de cuisiniers… C’est toute la richesse d’un pays qui s’offre à chaque rencontre et dégustation.
Certains pays ont-ils modifié votre façon de concevoir la cuisine ? Votre approche des produits ?
Je n’ai pas changé ma façon de concevoir la cuisine, en revanche, j’ai découvert de nouveaux ingrédients, des associations de saveurs différentes, des modes de cuisson particuliers parfois. On nourrit notre vision, on élargit le champs des possibles et notre cuisine évolue sans pour autant se dénaturer.
“Mon expérience au Maroc m’a donné davantage l’envie de travailler les épices, au Japon celle de mieux appréhender la fermentation et les assaisonnements avec le mirin, par exemple. Chaque voyage m’a amené à métisser ma cuisine.”
Quel pays vous a le plus séduit par son art culinaire ?
Tous mes voyages m’ont marqué, toutes les cuisines m’ont séduit ! Mon expérience au Maroc m’a donné davantage l’envie de travailler les épices, au Japon celle de mieux appréhender la fermentation et les assaisonnements avec le mirin, par exemple. Chaque voyage m’a amené à métisser ma cuisine.
Qu’est-ce qui vous plaît le plus quand vous êtes en voyage ?
Le dépaysement, la perte de repères, j’oubli mon quotidien, je profite de l’instant, je fais de belles rencontres et je m’ouvre à d’autres cultures.
À l’étranger vous avez tendance à vous laisser guider ou vous êtes du genre à partir seul à la découverte de nouvelles adresses ?
Je préfère me laisser guider car j’ai peu de temps. Tout comme dans ma cuisine, j’aime aller à l’essentiel.
Votre prochaine destination ?
Je me réserve quelques surprises.
Waldorf Astoria
C’est l’un des meilleurs hôtels de Jérusalem et une adresse réputée dans tout le pays depuis plus de 80 ans. L’emplacement (en plein cœur de la ville et à quelques minutes seulement de la porte de Jaffa) est parfait pour partir à la découverte de la vieille ville. J’aime bien l’originalité de sa façade qui mêle des influences variées (gréco-romaine, ottomane, etc.) et la qualité du service.
hiltonhotels.com
Hôtel Beresheet
Ce lieu est exceptionnel. Un endroit sublimissime aux portes du désert du Negev, à Mizpe Ramon. L’architecture de la centaine de villas privées s’harmonise à la perfection avec les couleurs ocres du désert. C’est un lieu hors du temps, à la fois romantique et inspirant. Une retraite idéale pour se reposer et partir en balade dans le désert. Avec le chef Boris Kauffman, nous avons confectionné un plat à base d’agneau et de lentilles noires.
Lina
Une belle adresse dans la vieille ville de Jérusalem. J’ai eu le plaisir de rencontrer le chef Ghaleb Zahdeh et de déguster son fameux houmous traditionnel.
42, rue Al Khanka.
Studio Ezra Kedem
Le chef Ezra Kedem prépare des repas à la commande pour une clientèle de connaisseurs. Il cuisine en priorité les légumes de son potager. Il est très connu en Israël car il participe à des émissions de télévision. J’ai bien aimé son carpaccio d’aubergines…
10 Agripas alley.
Eucalyptus
J’ai adoré la rencontre avec Moshé Basson. Ce chef est un passionné qui a conçu un plat symbolisant la paix entre Israël et la Palestine. Il s’agit d’une maklouba traditionnelle à base de riz et de volaille. Il la sert dans son restaurant.
14, rue Felt.
Machneyuda
Dans le souk, un restaurant au design contemporain qui sert une cuisine métissée… et très épicée. Le chef Uri Navon qui m’a fait goûter une délicieuse dorade à l’israélienne est également associé dans l’excellent restaurant Balagan, rue d’Alger à Paris.
Mahane Yehuda Market.
Ferme Shay Seltzer
Dans une jolie vallée près du mont Eitan, Shay Seltzer élève des chèvres qui produisent de délicieux fromages. Les animaux vivent en liberté dans la montagne et le fermier fait vieillir ses fromages de manière ancestrale. On déguste les fromages accompagnés de vin du pays.
Kibboutz Ein Gedi
J’ai eu la chance de pouvoir aller jusqu’à Ein Gedi, au bord de la mer Morte, pour visiter un authentique kibboutz. L’endroit accueil maintenant des hôtes en résidence hôtelière. C’est toujours fascinant de voir comment les gens du kibboutz ont aménagé l’environnement, parvenant à cultiver des dates, des tomates, des légumes, en plein désert…
Un café avec les bédouins
J’ai bien aimé passer un moment en plein désert au camp Anokdim avec les bédouins qui m’ont initié à la cérémonie du café.
Centre Suzanne Dellal
À Newe Tsedek j’ai participé à un cours de pâtisserie donné par Eden Amar à un groupe d’enfants français et israéliens. Nous avons préparé un crembo, une meringue couverte de chocolat.
Stand Marché Carmel
Le Shouk Carmel est un lieu très vivant où il faut apprécier la street food qu’on vous sert un peu partout. Comme ces boulettes à la plancha préparées par Ariel Haviv. Cuisine très goûteuse et excellente ambiance.
Port Saïd
C’est l’adresse branchée de Tel Aviv. Eyal Shani, qui tient aussi les cuisines du restaurant Miznon à Paris, sert ici une salade friké, un plat typiquement israélien. Il possède aussi une autre adresse en ville, Le Salon.
5, rue Har Sinai, Tel Aviv-Yafo.
Zakaim
Un restaurant vegan très à la mode qui offre une approche particulière de la cuisine, une manière différente de cuire les produits. À goûter absolument.
20, rue Simtat Beit HaSho'eva, Tel Aviv-Yafo.
Manta Ray
Le lieu est sublime. Dans ce quartier qui est en train de devenir très à la mode, le Manta Ray offre une jolie cuisine (poissons, crustacés) et aussi une vue magnifique sur la mer. La terrasse est tout indiquée pour un dîner au coucher du soleil. J’ai vraiment adoré cette adresse tenue par Ronen Skinezis.
Charles Clore Park, Tel Aviv Promenade.
Benedict
C’est l’endroit idéal pour manger sur le pouce dans une ambiance décontractée à toute heure du jour et de la nuit. La spécialité du patron, Guy Arbel : les œufs Benedict.
1, rue Etsel, Herzeliya.
