Recette : le carpaccio de thon mi-cuit d’Eric Frechon

Chef : Éric Frechon (***) — Restaurant Épicure Hôtel Le Bristol Paris, Paris

Recette : Carpaccio de thon mi-cuit, mariné au soja et sésame

Détails de la recette :

Pour 4 personnes

Temps de préparation et de cuisson : 16 min

Temps de repos : 1 h

INGRÉDIENTS

1 pavé de thon rouge frais de 400 g

3 cébettes

1 citron vert

1 gousse d’ail

5 g de gingembre

50 g de sésame blanc

50 g de sésame noir

10 cl de sauce soja

5 cl d’huile de sésame

5 cl d’huile d’olive

MÉTHODE

Pressez le citron vert pour en obtenir le jus. Épluchez et dégermez la gousse d’ail. Émincez finement les cébettes. Pelez et râpez le gingembre.

Dans une poêle anti-adhésive, poêlez le thon à feu vif, en le laissant cuire pendant 30 s de chaque côté de manière à conserver l’intérieur cru. Hors du feu, versez dans la poêle le jus de citron vert, la sauce soja, l’huile de sésame et l’huile d’olive pour déglacer le thon. Débarrassez dans une plaque et laissez mariner pendant 1 h.

Ensuite, tartinez le thon de cébettes, du gingembre, et du sésame blanc et noir. Puis tranchez-le finement et déposez-le sur une assiette plate. Servez aussitôt avec des petites fourchettes.

Un conseil : cette recette peut être réalisée avec du thon cru tout simplement, ou avec un autre poisson (bar, daurade, etc.).