Recette : les ravioles de blette d’Anne Sophie Pic

Pour 4 personnes

Temps de préparation et cuisson : 1 h 15 min

Temps de repos : 1 nuit

INGRÉDIENTS

Pâte à raviole

500 g de farine

16 jaunes d’œufs

1 cuil. à café de vinaigre blanc

1 trait d’huile d’olive

10 g de sel

Farce

6 pieds de petites blettes

Le zeste d’1 citron

5 échalotes

¼ de bouquet de ciboulette

¼ de bouquet de cerfeuil

10 cl de bouillon de légumes

80 g de ricotta

80 g de brousse de brebis

1 trait d’huile d’olive

Sel et poivre du moulin

Cuisson

20 cl de bouillon de légumes

50 g de beurre

Sel fin

MÉTHODE

Préparez la pâte à raviole la veille. Dans la cuve d’un robot ménager, versez dans l’ordre, tout en mélangeant : la farine, le sel, les jaunes d’œufs un à un, l’huile d’olive et le vinaigre blanc. Formez une boule et recouvrez-la de film alimentaire. Laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit.

Préparez ensuite la farce. Épluchez les échalotes et hachez-les. Dans une petite cocotte, faites-les confire à feu doux avec l’huile d’olive pendant 10 min, en remuant souvent. Mettez de côté. Épluchez puis coupez en petits dés le blanc des blettes. Faites-les cuire à feu très doux avec un peu d’huile d’olive, environ 2 min. Ajoutez le bouillon et laissez cuire 5 min. Réservez. Coupez en fines lanières le vert des blettes, puis plongez-les quelques secondes dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les une première fois, refroidissez-les à l’eau courante, puis égouttez-les à nouveau et mettez de côté. Coupez finement les herbes. Hachez le zeste de citron. Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients de la farce. Salez, poivrez et réservez.

Pour élaborer les ravioles, étalez la pâte à raviole sur ½ cm d’épaisseur à l’aide d’un laminoir et découpez-la en disques à l’aide d’un emporte-pièce rond de 3 cm de diamètre. Isolez la moitié des disques et déposez 1 cuil. à café de farce au centre de chacun. Prenez l’autre moitié des disques et posez-les sur les premiers afin de refermer les ravioles. Soudez les bords en appuyant avec les doigts. Il est important de chasser l’air à l’intérieur.

Dans une poêle, faites revenir les ravioles avec le beurre à feu moyen pendant 2 min environ, en les retournant délicatement pour les colorer des deux côtés. Versez le bouillon pour déglacer les sucs de cuisson, puis portez à ébullition et laissez cuire encore 2 ou 3 min. En fin de cuisson le jus réduit, épaissit et enrobe les ravioles d’une sauce onctueuse. Servez sans attendre les ravioles bien chaudes.

Recette issue du livre "A la maison" de Victoire Loup, que vous pouvez commander ici.