Louis Vuitton rouvre son restaurant à Saint-Tropez : une escale food à ne pas manquer

En seulement un mois et demi, le projet est né. Après Mory Sacko l’été dernier, c’est au tour du chef étoilé Arnaud Donckele – à la tête des cuisines de Cheval Blanc St-Tropez et de Cheval Blanc Paris – et du chef pâtissier Maxime Frédéric – son binôme à Cheval Blanc Paris et à la tête du café et de la chocolaterie Louis Vuitton au sein de l’exposition LV DREAM - de piloter le restaurant saisonnier de Louis Vuitton. Au cœur de l'hôtel White 1921, dominant la mythique Place des Lices à Saint-Tropez, le binôme normand s’efforce de reproduire en cuisine tout le savoir-faire développé par la maison française dans ses ateliers. Ensemble, ils ont ainsi imaginé à quatre mains un voyage gourmand ancré dans le terroir local, déployant ses arômes méditerranéens dans un esprit décontracté, chaleureux et élégant, à l’image de leur indéfectible amitié et du lifestyle estival cher à Louis Vuitton.

Installé sur la terrasse au décor bleu monogrammé, clin d’œil à la collection resort LV by The Pool, on se prélasse lové dans ce cadre brandé Louis Vuitton des coussins au service de table en passant par les pailles en carton, ou encore les morceaux de sucre. C’est dans cette scénographie hautement instagrammable qu’on se délecte, dès 15h, des pâtisseries et autres tablettes de chocolat – elles aussi floquées Louis Vuitton – propices à la gourmandise à l’heure du goûter. Le must ?  La tarte tropézienne, où la fameuse brioche moelleuse à la fleur d’oranger se pare d’une robe croustillante habillée du motif Monogram de la maison, contrastant avec la fraîcheur bienvenue d’une boule de sorbet.

A l’heure du dîner, on se délecte d’un exceptionnel Carpaccio de gamberonis sauvages, gaufre tiède, crème et sorbet de corail en entrée, puis, en plat, de pâtes "Zitone" fourrées de tomates Marmande et truffe noire, Crème de parmesan, basilic, jus corsé. Sans oublier le Saint Pierre et Caviar Golden Impérial à la vapeur d'algues et citronnelle, Sabayon citron de pays et livèche.

Comment s’est passé la rencontre avec Louis Vuitton ?

Arnaud Donckele :  On avait collaboré déjà par le biais de Cheval Blanc avec LV Dream à Paris, on a fait un café. On a lancé avec Maxime des pâtisseries et des chocolats et forcément en étant chef exécutif de l'hôtel, j’ai été obligé d'être dans la relation. On s'est rapidement rendu compte que les managers et les grands patrons de Louis Vuitton avaient un goût assez incroyable et une connaissance du produit pas que dans le cuir. Ils avaient une connaissance du produit, ils avaient la culture du produit, la culture du chocolat, de la gastronomie autant qu’ils ont la culture d’un tissu. Ils s’y connaissent hyper bien, on parle de chocolat, de vanille, de noisette, ils connaissent des régions, ils ont des exemples de culture. Donc finalement, ils ont un spectre passionnel très large.

Depuis combien de temps travaillez-vous avec Maxime Frédéric ?

A.D. :  Maintenant ça fait  3 ou 4 ans, moi j’avais envie de faire ça avec mon petit frère du sucré, on est tous les deux normands.

Quelles valeurs partagez-vous avec Louis Vuitton ?

Maxime Frédéric : La valeur du produit, déjà. La culture du produit et la valorisation de la main. Tout l’artisanat, et ça rejoint vraiment nos deux univers avec toutes les petites mains de fée, on le voit quand on va dans les ateliers Louis Vuitton, il n’y a que des artisans, c’est la main qui parle et le produit. Dans nos cuisines et nos pâtisseries c’est la même chose. Tout ça fait qu’on parle le même langage, c’est ce qui fait qu’aujourd’hui dans un restaurant, un  salon de thé, une chocolaterie,  c’est hyper fluide et un peu évident, parce qu’au final on parle le même langage, on a la même rigueur, la même culture d’aller chercher le produit à la source et de ne rien lâcher.

Quel type de cuisine déguste-t-on dans le restaurant Louis Vuitton ?

A.D. :  On a voulu une cuisine méditerranéenne déjà avec le décor, profondément créée en grande partie par la localité avec quelques produits bien évidemment. On a voulu qu’elle soit extrêmement lisible, on n’est pas sur des produits haut de gamme, on est sur des produits de haute qualité. La différence, c’est que, quand on a une langouste elle arrive du bateau ici, elle est servie le soir, quand on a le Saint-Pierre plus loin, il est de Cassis. Pour nous c’est ça : c’est la traduction du produit, l'être humain qui est derrière, qui a une compétence ultime de la folie, il faut beaucoup de folie d’ailleurs,  surtout pour des produits aussi exceptionnels, et nous derrière, on travaille comme Louis Vuitton finalement.

M.F. : On amène à ce que ce soit magique, sophistiqué, surtout décomplexé, c’est une gastronomie décomplexée et assumée. Qu’elle soit fraîche, fun et haute couture.

S'il ne fallait choisir qu’un seul plat sur votre menu, ce serait lequel ?

M.F. : La langouste. Avec Éric qui est le pêcheur. Je trouve que ça, avec le petit accompagnement de légumes de Sydney,  je trouve que là on est clairement en Provence. On goûte des choses, des sauces  qui sont incroyables. Après, il y a des choses qui sont plus surprenantes, avec la collection  de sushis, ça me surprend beaucoup parce qu’on n’est pas du tout sur des sushis habituels, on est sur des sushis méditerranéens, qui sont faits par Arnaud, donc complètement décomplexés.

En dehors du resto Louis Vuitton, une adresse food à découvrir absolument à Saint-Tropez ? 

A.D. : Je suis un amoureux inconditionnel de la cuisine de Vincent Maillard (le chef de l’hôtel Lily of the Valley, ndlr). J’adore cette cuisine, je trouve que tout ce que fait Vincent est bon. C'est juste bon, c’est simple, c’est lisible. Et je trouve que c’est un endroit dans beaucoup de domaines où on peut manger la meilleure pizza du golfe, comme on peut manger les meilleurs gnocchis, on peut manger un poisson grillé, avec un respect du produit absolument incroyable. Et j’avoue que j’adore cet endroit et je trouve qu’il ressemble terriblement à l’homme, je connais très peu d’aussi bons cuisiniers.

M.F. : Je suis fraichement arrivé, mais j’ai une très bonne Tropézienne avec  le gagnant de la Tropézienne de cette année qui est Julien Coulon ,qui est à La Réserve. C’est un de mes anciens, on a travaillé 5 ans ensemble et il vient de prendre son premier poste de chef là-bas.