Recette : la tarte sésame noir & yuzu de Mélanie l'Héritier et Arnaud Mathez
Pour 10 tartelettes :
Préparation : 2 heures
Cuisson : 30 minutes
Repos : Une nuit
Ingrédients :
LA PÂTE SUCRÉE AU CHARBON VÉGÉTAL :
- 100 g de beurre
- 66 g de sucre glace
- 27g d’œuf
- 166 g de farine
- 3 g de charbon végétal
- 2g de sel
LE PRALINÉ AU SÉSAME NOIR :
- 300 g de sésame noir
- 150 g de sucre
- 45 g d’huile de sésame
- 3 pincées de fleur de sel
LA GANACHE MONTÉE AU YUZU :
- 10 g d’eau
- 1,5 g de gélatine de poisson
- 175 g de crème liquide à 35 %
- 10 g de glucose
- 135 g de chocolat de couverture blanc
- 250 g de crème liquide
- 40g de jus de yuzu
LA GANACHE AU SÉSAME NOIR :
- 150 g de crème liquide à 35 %
- 150 g de chocolat de couverture blanc
- 20 g de pâte de sésame noir
LE MONTAGE :
- 100 g de sésame noir
Préparation :
POUR LA PÂTE SUCRÉE AU CHARBON VÉGÉTAL :
LA VEILLE
Crémez le beurre avec le sucre glace, en utilisant la feuille du robot. Ajoutez les œufs et émulsionnez. Incorporez la farine, le charbon et le sel, et mélangez au crochet jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Débarrassez dans un film alimentaire pour une nuit au frais.Le lendemain, étalez la pâte à l’aide d’un rouleau sur une épaisseur de 3 mm de diamètre.Foncez des cercles à tarte de 8 cm de diamètre. Faites cuire à 170°C pendant 25 minutes environ.
POUR LE PRALINÉ AU SÉSAME NOIR :
LA VEILLE
Torréfiez le sésame au four pendant 15 minutes à 165°C.
Faites un caramel à sec avec le sucre, versez-y le sésame et mélangez bien. Versez sur un tapis de cuis- son jusqu’à refroidissement complet.
Mixez avec l’huile de sésame et le sel jusqu’à l’obtention d’un praliné homogène légèrement coulant.
Versez le praliné dans des moules à insert de 4,5 cm de diamètre et 2,5 cm de haut.
Laissez prendre au congélateur pour la nuit.
POUR LA GANACHE MONTÉE AU YUZU :
LA VEILLE
Mélangez l’eau et la gélatine et laissez gonfler 20 minutes au frais.
Portez à ébullition la crème avec le glucose, versez sur le chocolat et ajoutez la gélatine.
Mixez le tout puis ajoutez la crème bien froide et le yuzu et mixez à nouveau.
Réservez au frais pour la nuit.
POUR LA GANACHE AU SÉSAME NOIR :
Chauffez la crème jusqu’à ébullition et versez sur le chocolat.
Émulsionnez avec une spatule puis mélangez avec la pâte de sésame. Mixez et réservez dans une poche à douille ou un piston.
POUR LE MONTAGE :
Coulez la ganache encore chaude dans les fonds de tarte cuits, à mi-hauteur. Réservez quelques minutes au frais.
Montez au batteur la ganache yuzu pour avoir une tex- ture souple mais qui se tienne.
Mettez-la en poche avec une douille unie de 20 mm.
Quand la ganache de la tarte est durcie, déposez l’in- sert de praliné.
Pochez une grosse boule de ganache montée au yuzu. Décorez avec le sésame noir.
Recette issue du livre "Le Paris des Pâtisseries" de François Blanc, édité par Ducasse Edition.
