La recette d'asperges sauvages, petits pois et burrata d'Hélène Darroze
La Cheffe étoilée Hélène Darroze partage une recette simplissime et délicieuse.
Recette pour 6 personnes
Temps de préparation : 25 minutes.
Temps de cuisson : 5 minutes.
INGRÉDIENTS
3 burratas des Pouilles de 250 g chacune
1 botte d’asperges sauvages
250 g de petits pois extra-fins écossés
120 g de petites feuilles d’oseille
200 g de tomates datterin
120 g d’olives de Kalamata
1 dl d’huile d’olive de première pression à froid . Gros sel
Fleur de sel
Poivre de Kampot
Préparation.
Passez les petits pois, les asperges et l’oseille sous l’eau.
Taillez un centimètre de la queue des asperges.
Laissez les petits pois égoutter dans une passoire.
Passez l’oseille à l’essoreuse à salade. (ou une grande casserole)
Versez 5 litres d’eau dans une marmite.
Ajoutez 10 grammes de gros sel et portez à ébullition.
Remplissez un grand cul-de-poule d’eau froide dans laquelle vous ajouterez des glaçons pour qu’elle soit glacée.
Plongez les asperges dans l’eau bouillante pendant 2 minutes. Si vous utilisez des asperges vertes, adaptez le temps de cuisson à la grosseur, de manière qu’elles restent croquantes. Retirez-les alors délicatement à l’aide d’une écumoire et plongez-les dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. Puis retirez-les aussitôt, déposez-les sur un papier absorbant et laissez-les ainsi, sans les repasser au réfrigérateur, jusqu’au dernier moment.
Juste avant de servir, taillez les tomates datterino en deux moitiés. Posez-les sur une assiette, assaisonnez légèrement de fleur de sel. Versez un filet d’huile d’olive. Versez les petits pois dans un saladier. Assaisonnez également très légèrement de fleur de sel et d’huile d’olive.
Taillez enfin les burratas en deux. Déposez celles-ci dans un grand plat. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre de Kampot. Parsemez alors les asperges vertes, les petits pois, l’oseille, les tomates et les olives de Kalamata. Assaisonnez à nouveau d’un peu de fleur de sel et de poivre de Kampot. Versez un bon filet d’huile d’olive.
Servez aussitôt.
ASTUCES ET CONSEILS
Si les petits pois sont trop gros, plongez-les quelques minutes dans l’eau bouillante et refroidissez-les aussitôt, comme pour les asperges
Le velouté peut être servi chaud ou froid, selon votre goût.
