Quels sont les 5 meilleurs restaurants du monde ?
1
OSTERIA FRANCESCANA, Modène, Italie
Le chef : Massimo Bottura, Modènois de 53 ans connu pour son amour du terroir italien, en particulier le parmesan d'Emilie-Romagne, qu'il a sauvé d'une mort certaine après les tremblements de terre de 2012. Formé chez Ducasse puis au côté de Ferran Adria chez El Bulli, il ouvre son Osteria Francescana en 1995 et rafle 3 étoiles en 2011.
L'endroit : Malgré une apparente simplicité, l'Osteria entretient le mythe en n'ajoutant pas une seule table aux 11 qu'elle compte déjà. Un lieu presque inaccessible, donc, à moins de s'armer de patience et même, en cas de très forte de demande, de laisser s'exprimer sa verve dans une lettre de motivation.
L'assiette : Une déclaration d'amour à la région, où s'invite l'attachement de Massimo pour l'art contemporain. Spectaculaire exercice autour du parmesan, décliné dans un jeu de températures et de textures, tagliatelles au ragu (les meilleures du monde, littéralement) ou encore Un automne à New York, hommage aux racines américaines de sa femme.
2
EL CELLER DE CAN ROCA, Girona, Espagne
Le chef : Les chefs, plutôt. Les frères Roca, l'un à la cuisine, l'autre à la pâtisserie, l'autre encore à la sommellerie. Une affaire de famille qui démarre d'abord dans l'établissement des parents, troquet low profile toujours situé à deux pas du trois étoiles. Un anti-conformisme face aux grands établissements, qui n'a pas empêché El Celler d'occuper la première place du classement en 2013 et 2015.
L'endroit : Une rez-de-jardin moderniste accolée à une maison traditionnelle, où les murs de bois clair, l'enfilade de tables immaculées et l'épure extrême tiennent plus du raffinement scandinave que de la tradition espagnole.
L'assiette : Contemporaine sans trop en faire, elle change en fonction des voyages que les frères s'octroient chaque été pour apprendre de nouvelles techniques et découvrir de nouveaux produits. Demeurent tout de même le porc ibérique au Riesling et les langoustines marinées et cake au phytoplancton.
3
MADISON PARK ELEVEN, New York, États - Unis
Le chef : Le Suisse Daniel Humm, un surdoué adepte du locavore qui obtient sa première étoile à 24 ans. Un passage par le Campton Place de San Francisco plus tard, le voilà aux commandes de son Madison Park Eleven, deux étoiles en plus et une place de choix dans les convoités 50 best.
L'endroit : Dans le pur style Manhattan, logé dans un immeuble art déco près de Madison Park. Napes blanches évidemment, grandes verrières et cuir noir omniprésent, rien qui affole l'œil du New Yorkais, dont l'attention se concentrera dans l'assiette et, pour une fois, pas autour.
L'assiette : Proposée en menus dégustation seulement. 8 à 10 plats parfaitement saisonniers où le produit occupe le premier plan. La légende veut que la présentation change en fonction du client, pour les habitués bien sûr.
4
CENTRAL, Lima, Pérou
Le chef : Le virtuose Virgilio Martínez Véliz, passé par les cuisines du grand Gaston Acurio dont il a dirigé l'établissement madrilène. Repéré grâce à sa créativité débordante, Virgilio finit par dépasser le maître et s'envole en solo pour Lima, sa ville natale, où il monte Central en 2008. Sacré meilleur chef du Pérou en 2012, il prend à cette période une nouvelle direction et passe d'une cuisine contemporaine d'inspiration occidentale à une nouvelle forme d'expression culinaire, exploitant toutes les richesses de sa terre natale.
L'endroit : Une cuisine vitrée, entièrement ouverte sur une salle de très peu de places à l'ambiance quasi-brutaliste. Peu de fioritures pour une expérience terrienne.
L'assiette : Elle semble avoir été assemblée en pleine nature, sur les hauts plateaux du Pérou. Pêcheur-cueilleur obsédé, le chef goûte chaque plante à même le sol, chaque algue à même le lac, et recréé des menus en fonction des altitudes, où chaque assiette recréé un echosystème. Une démarche fondée sur l'environnement, qui va bien au-delà de la gastronomie.
5
NOMA, Copenhague, Danemark
Le chef : faut-il encore présenter René Redzepi, inventeur de la cuisine scandinave contemporaine, qui a mené son Noma à la première place du classement 4 années de suite ? Il faut croire que oui, car le chef, incernable, fermera son restaurant le 25 février pour ouvrir dans le courant de l'année une ferme urbaine à la frontière du quartier autogéré de Christiania.
L'endroit : bâtiment désaffecté pour l'instant, le Noma version 2017 promet des miracles de saisonnalité grâce à un potager géant et un espace à échelle humaine.
L'assiette : le végétal au sommet, la pureté des produits et l'iode comme terrain d'expérimentation. Aucune information, pour l'instant, sur la carte de la nouvelle adresse.
Traduction : Eugénie Adda
