Le Chef Antonio Salvatore vient tout juste de décrocher sa première étoile, lors de la remise des étoiles du Guide Michelin à Paris le 18 janvier 2021. Un événement exceptionnel pour le trentenaire qui prend à coeur d’honorer une cuisine d’inspiration méditerranéenne, où excellences italienne et française sont de mises. Rencontre au sommet.

Lov&eacute;e au c&oelig;ur de Monte-Carlo, La Table d&#39;Antonio Salvatore &mdash; une annexe cr&eacute;ative au mythique Rampoldi&nbsp; &mdash; propose une cuisine gastronomique m&eacute;diterran&eacute;enne renomm&eacute;e, &agrave; quelques pas de la mythique place du Casino. Avec cette nouvelle institution, le Chef Antonio Salvatore propose des accords d&rsquo;une rare intensit&eacute;, le tout dans un cadre intimiste &mdash; l&rsquo;adresse disposant de cinq tables pouvant accueillir une quinzaine de couverts au maximum. Au menu, les ingr&eacute;dients de saison dictent les mets quotidiens, tandis qu&rsquo;influences du sud de l&rsquo;Italie et de la France se m&ecirc;lent avec d&eacute;lice au profit d&rsquo;une exp&eacute;rience gastronomique raffin&eacute;e. Le Chef s&rsquo;est livr&eacute; &agrave; L&rsquo;Officiel pour nous en r&eacute;v&eacute;ler davantage sur sa cucina di passione.

L&rsquo;Officiel : Vous avez obtenu votre &eacute;toile Michelin dans un contexte bien particulier, votre table gastronomique ayant &eacute;t&eacute; inaugur&eacute;e en septembre 2020, encore sous la coupe incertaine de la pand&eacute;mie que nous traversons. Comment avez-vous v&eacute;cu cette ann&eacute;e, entre pr&eacute;paratifs troubl&eacute;s et cons&eacute;cration insoup&ccedil;onn&eacute;e ?

Antonio Salvatore : Malgr&eacute; le contexte pand&eacute;mique, j&rsquo;ai toujours gard&eacute; en t&ecirc;te qu&rsquo;il fallait avancer. J&rsquo;exerce la psychologie positive au quotidien, &agrave; savoir r&eacute;ussir &agrave; garder une volont&eacute; sans faille. D&rsquo;ailleurs, la n&eacute;gativit&eacute; n&rsquo;a pas sa place dans la cuisine. Donner le meilleur de nous, insuffler de la force aux autres et offrir du r&ecirc;ve &agrave; nos clients me semble essentiel. Notre attitude envers notre client&egrave;le et l&rsquo;amour que l&rsquo;on porte aux ingr&eacute;dients importe tout autant &mdash; si ce n&rsquo;est plus &mdash; que les plats que nous livrons au final.

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LO : Vous attendiez-vous &agrave; recevoir une telle r&eacute;compense ?

AS : C&rsquo;est pour moi une v&eacute;ritable cons&eacute;cration. Au-del&agrave; d&rsquo;un r&ecirc;ve qui s&rsquo;est r&eacute;alis&eacute;, et d&rsquo;une joie immense &agrave; l&rsquo;annonce, cette &eacute;toile me procure davantage de force pour l&rsquo;avenir. Dans l&rsquo;ombre, j&rsquo;ai beaucoup travaill&eacute; pour l&rsquo;ouverture de cette table, des mois et des mois durant. Je dois l&rsquo;avouer, j&rsquo;ai &eacute;t&eacute; tr&egrave;s fatigu&eacute; par tous ces pr&eacute;paratifs, et cette &eacute;toile repr&eacute;sente &agrave; mes yeux comme un accomplissement. Cette fatigue n&rsquo;&eacute;tait pas vaine, et j&rsquo;ai m&ecirc;me une sensation de regain. Bien au-del&agrave; d&rsquo;un titre aupr&egrave;s de nos autres pairs restaurateurs, elle est ma force pour toujours continuer d&rsquo;aller de l&rsquo;avant.

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LO : Quelles valeurs souhaitiez-vous transmettre avec cette annexe intimiste, pourtant affili&eacute;e &agrave; l&rsquo;une des institutions des plus l&eacute;gendaires du Rocher ?

AS : La sinc&eacute;rit&eacute; et l&rsquo;authenticit&eacute;. C&rsquo;est pourquoi j&rsquo;ai adopt&eacute; une strat&eacute;gie tr&egrave;s locale. Ma conception de la cuisine uniquement servie aupr&egrave;s de cinq tables gastronomiques m&rsquo;offre la possibilit&eacute; de m&rsquo;&eacute;panouir pleinement dans mon m&eacute;tier. Mon but est de cr&eacute;er un plat esth&eacute;tiquement joli, et gustativement inspirant. Il s&rsquo;agit d&rsquo;une forme d&rsquo;art : le Chef, avec sa vision et sa psychologie de vie, poss&egrave;de une &acirc;me d&rsquo;artiste. Pour ma part, apr&egrave;s 4 ans pass&eacute; aux commandes du Rampoldi, je ressentais le besoin de retrouver un lieu pour moi, o&ugrave; m&rsquo;exprimer librement et m&rsquo;affranchir de certains codes traditionnels. J&rsquo;ai eu l&rsquo;immense opportunit&eacute; de ce projet d&rsquo;annexe o&ugrave; je revisite la cuisine italienne avec touche fran&ccedil;aise, pour des mets r&eacute;solument m&eacute;diterran&eacute;ens. Ce style qui m&rsquo;est propre, j&#39;aime l&rsquo;appeler ma cuisine New Monegasque ! Il &eacute;tait hors de question de toucher ce monument sacr&eacute; qu&rsquo;est la cuisine fran&ccedil;aise. Elle est la meilleure au monde, donc en tant qu&rsquo;italien je ne d&eacute;sire pas la d&eacute;sacraliser, ce serait une offense. C&rsquo;est de ce postulat que j&rsquo;ai commenc&eacute; &agrave; travailler ma propre version gastronomique, &agrave; la mon&eacute;gasque.

&quot;Je suis sur un nuage, cela a quelque chose d&rsquo;irréel. Cette 1ère étoile est une réussite extraordinaire pour moi. Pour moi, la cuisine est plus qu&#39;un métier, c&#39;est une vraie passion. Il y a 4 ans, je lui ai donné un vrai sens en lien avec mon territoire d&#39;origine et les producteurs locaux, avec lesquels j&rsquo;ai créé une relation de confiance et de partage.&quot;

&mdash; Antonio Salvatore

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LO : Que peut-on trouver sur votre menu ?

Notre carte est vari&eacute;e car on peut y retrouver toutes sortes de textures : sous forme d&rsquo;entr&eacute;es froides, de cru, de plats chauds, de desserts, sans oublier les indispensables p&acirc;tes. Je ne parle pas de menu fixe puisqu&rsquo;il est tout le temps&nbsp;&agrave; m&ecirc;me de changer. C&rsquo;est d&rsquo;ailleurs &ccedil;a que j&rsquo;aime : avoir une certaine dynamique quotidienne, jouer tant avec la fra&icirc;cheur des produits que je trouve qu&rsquo;avec la tradition de certaines recettes. Par exemple, le menu d&eacute;couverte Tradizione s&rsquo;ancre dans un parcours gustatif plut&ocirc;t classique &mdash; comme son nom l&rsquo;indique. &Agrave; l&rsquo;inverse, la d&eacute;gustation en huit services A Mano Libra laisse plus de place &agrave; l&rsquo;audace et change selon la saisonnalit&eacute;. C&rsquo;est ce type de libert&eacute; qui me permet d&rsquo;aiguiser un esprit cr&eacute;atif. La notion de challenge est un &eacute;l&eacute;ment tr&egrave;s important : ne jamais rester sur ses acquis, se laisser guider par la passion, revenir &agrave; l&rsquo;essence de ce pour quoi on exerce avec amour.

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LO : Poss&eacute;dez-vous un plat signature ?

AS : Dans l&rsquo;intimit&eacute; comme dans mon travail, il me semble que certains classiques restent de mise&hellip; Je ne l&rsquo;ai pas invent&eacute;, mais il est mon plat signature par le coeur. Il s&rsquo;agit ind&eacute;niablement des spaghetti al pomodoro, un plat embl&eacute;matique de l&rsquo;Italie que toutes les classes sociales aiment partager et d&eacute;guster.&nbsp;

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LO : Quels sont vos 3 ingr&eacute;dients indispensables en cuisine ?

AS : Pour faire de grands plats, ce ne sont pas les produits de luxe qui priment, mais les plus humbles. Ma th&eacute;orie repose sur la simplicit&eacute; et sur le fait de savoir donner sa juste valeur au produit le plus noble. Du basilic, des oeufs, de l&rsquo;huile d&rsquo;olive. C&rsquo;est tout ce dont vous aurez besoin pour une cuisine savoureuse et de qualit&eacute;.

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LO : Et si vous ne deviez n&rsquo;en choisir qu&rsquo;un ?

AS : Sans h&eacute;sitation, l&rsquo;oeuf ! Ce produit est repr&eacute;sentatif de la cuisine, mais surtout de la vie. Il poss&egrave;de une forme vivante parfaite. Si certains cuisiniers pr&ocirc;nent que l&rsquo;oeuf n&rsquo;est pas prestigieux, je proclame tout l&rsquo;inverse. L&rsquo;ingr&eacute;dient permet mille possibilit&eacute;s : qu&rsquo;il soit utilis&eacute; dans les plats, les sauces, les desserts &mdash; tout ce que nous pouvons trouver de go&ucirc;teux en ce bas monde. Mais aussi, qui n&rsquo;a pas d&rsquo;oeuf dans son garde-manger ? Il est l&rsquo;ingr&eacute;dient de base, il est esth&eacute;tiquement beau avec son mod&egrave;le ovo&iuml;de lisse, et il permet &eacute;galement tant de possibilit&eacute;s cr&eacute;atives dans notre m&eacute;tier&hellip;

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LO : Un conseil pour tous les chefs d&eacute;sireux de d&eacute;crocher leur &eacute;toile Michelin ?

AS : Vivez vos r&ecirc;ves, &eacute;coutez votre c&oelig;ur, aimez ce que vous avez et aimez ce que vous faites. Utilisez toutes vos exp&eacute;riences pour fa&ccedil;onner votre art. &Ecirc;tre un chef, c&rsquo;est comme &ecirc;tre un athl&egrave;te. La cl&eacute;, c&rsquo;est la discipline.

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<a href="https://rampoldi.mc/" target="_blank">La Table d&#39;Antonio Salvatore</a> 
3 Avenue des Sp&eacute;lugues, 98000 Monaco 
R&eacute;servation :&nbsp;+377 93 30 70 65

Antonio Salvatore : "J'aime appeler ma cuisine New Monegasque"

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