En voyage avec Arnaud Donckele
Petit-fils d’agriculteurs normands, c’est à la ferme que naît sa vocation, “devant les plats que cuisinaient mes grands-parents, composés de légumes fraîchement cueillis dans notre potager et des produits travaillés à la ferme”. Charcutier-traiteur, son père lui a transmis son goût pour la cuisine. Arnaud Donckele franchit alors toutes les étapes, de commis en passant par chef de partie. Il travaille pendant trois saisons aux côtés de Michel Guérard, “un apprentissage qui influencera ma cuisine pour toujours”, estime-t-il. En 2005, sur les recommandations d’Alain Ducasse, il s’installe en Provence au restaurant La Vague d’or, la table de l’hôtel La Résidence de la Pinède, à Saint-Tropez, où, depuis dix ans, en compagnie de Thierry Di Tullio, son irremplaçable chef de salle, il raconte les plats telle une épopée des Mille et Une Nuits. Triplement étoilé depuis 2013, le jeune chef a fait de la Provence sa terre d’adoption. Il la parcourt inlassablement à la recherche des meilleurs produits, des producteurs les plus passionnés. “Marcher dans la terre, observer le potager, rencontrer les pêcheurs et les producteurs, me promener sur les rochers ou dans la pinède, voilà où je puise mon inspiration et mon énergie. J’aime le circuit court qui va du pêcheur à l’étal, du cultivateur au marché, de l’éleveur au boucher ou charcutier…”
Les adresses provençales d'Arnaud Donckele
Illustration par Ricardo Fumanal