À Chicago, L'OFFICIEL a goûté le célèbre sandwich au bœuf de la série "The Bear"

Sans ces satanés frelons, cela aurait été un moment parfait avec mon fils de 10 ans. Il fait frais pour la mi-août, le soleil brille et nous sommes assis ensemble à l'une des tables recouvertes de graisse à l'extérieur du Johnnie's Beef à Chicagoland, tous deux très excités par ce qui nous attend. 

Évidemment, de l'extérieur, cela ressemble à un tripot, et ce que vous voyez est ce que vous obtenez - c'est en effet un tripot. Mais la nourriture est excellente, et depuis qu'il a des dents, je parle à mon fils de leurs sublimes sandwichs au bœuf italien. Je lui ai tellement rabâché l'oreille ces derniers jours que je crains d'en avoir trop dit. Enfin, nous avons de la nourriture en main et quelques frites dans la bouche. Mais avant que nous puissions déballer le plat principal, l'essaim capte l'odeur du sucre et se concentre sur nos glaces au citron. Dans un geste désespéré, je sacrifie ma glace sur le dessus d'une poubelle à quelques mètres de là, après seulement quelques gorgées sucrées, pour tenter d'apaiser les insectes implacables. L'appât fonctionne juste assez pour que nous puissions savourer en toute tranquillité les sandwichs au bœuf italien dont nous rêvions.

Si vous n'en avez jamais mangé, vous vous demandez probablement ce qu'est un sandwich italien au bœuf.

La réponse est simple : il s'agit d'une spécialité de Chicago qui comprend de la viande de bœuf cuite lentement, généralement un haut ou un bas de surlonge, coupée en fines tranches et remise à mariner dans son liquide de cuisson. Au moment d'assembler le sandwich, la viande est découpée à la cuillère, accompagnée d'une quantité personnalisable de jus et servie sur du pain français avec, en option, des piments doux ou piquants (giardiniera). La série The Bear diffusée sur Disney+, acclamée par la critique, a fait découvrir le concept du bœuf italien à de nombreuses personnes en dehors de la ville américaine, mais il est encore difficile de le trouver ailleurs.

Selon Nick Kindelsperger, critique gastronomique au Chicago Tribune, l'histoire du Beef commence il y a environ un siècle dans ce que l'on appelait les "mariages de cacahuètes" dans le quartier de Little Italy à Chicago. Il existe, comme on peut s'y attendre, des histoires contradictoires sur l'inventeur du sandwich, mais il a vu le jour dans les années 1920 et 1930 comme un moyen de nourrir un grand nombre d'invités avec un repas délicieusement savoureux sans ruiner les jeunes mariés. "Si vous étiez un immigrant pauvre et que vous n'aviez pas beaucoup d'argent, c'était un moyen d'étirer le bœuf moins cher", explique-t-il. "Vous prenez ce qui est essentiellement la partie la moins savoureuse de la vache et vous la transformez en une création obscène de viande de bœuf et d'ail", explique Kindelsperger. C'est ce qui le rend si spécial. "C'est l'ingéniosité humaine qui l'emporte sur la nature."

Pour les non-initiés, manger un Beef pour la première fois est une expérience sensorielle indélébile. Le mélange d'ail, d'herbes et de viande commence immédiatement à titiller l'odorat. En le prenant, le poids du sandwich vous saisit. Non seulement parce qu'il est rempli de viande, mais aussi parce que si vous le commandez comme je le fais - "chaud et juteux" - le pain est imprégné du poids de tous les liquides de cuisson qu'il pourrait absorber au cours d'un jus de cuisson complet. Prenez une bouchée, et le pain chargé de sauce fond, vous laissant avec une bouchée de bœuf tendre et délectable, couplé à la chaleur ardente de la giardiniera.

Alors que certains fans aiment à esquisser des métaphores religieuses pour l'expérience et les spots qui vendent le sandwich, l'acte d'en manger un est à la fois cérémonieux et peu cérémonieux. Le Beef est un sandwich "humide", intrinsèquement salissant et qui ne se transporte pas bien. Vous voulez le manger là où vous l'avez acheté, et rapidement... jamais, au grand jamais, dans la voiture, à moins que vous ne l'échangiez le jour même. Si vous êtes chez Johnnie's, vous devrez peut-être manger debout sur un comptoir si le temps est mauvais, car ils n'ont que des places à l'extérieur. Mais honnêtement, j'en prendrais un même sous la grêle.

Le bœuf italien est presque parfait, si ce n'est pour sa présentation visuelle. "Il est un peu rugueux sur les bords, et c'est ce que nous aimons", déclare Kindelsperger. Honnêtement, il a l'air un peu négligé, et c'est probablement la raison pour laquelle, dans The Bear, il n'est montré que par bribes. Mais la beauté, bien sûr, réside dans l'œil de celui qui regarde le sandwich. En guise de déni de responsabilité, je dois vous dire que je ne suis pas originaire de Chicago. Je n'y ai jamais vécu - un séjour de six mois dans un journal à Aurora ne compte certainement pas. En toute honnêteté, je n'aime pas particulièrement la ville. Ce n'est pas que je la déteste, mais la circulation y est la pire du pays et l'ambiance y est peu accueillante pour les étrangers. Mes oreilles se hérissent lorsque quelqu'un appelle sa boisson "pop", et un verre de Jeppson's Malört ressemble à une étrange forme de punition nordique. Cela dit, je suis prêt à souffrir un peu pour le bœuf italien.

Au cours de ce bref séjour dans la banlieue profonde d'Aurora, j'ai découvert le sandwich au bœuf dans la chaîne régionale Portillo's, et j'ai commencé à explorer d'autres fournisseurs plus proches et à l'intérieur des limites de la ville. Peu de temps après, je me suis retrouvé vraiment, follement, profondément amoureux de la version de Johnnie's, qui n'est pas en fait à Chicago, mais plutôt dans l'enclave voisine d'Elmwood Park. C'est un délicieux bœuf, avec une bonne dose de caractère herbacé provenant de leur mélange secret d'épices. Le restaurant de bœuf préféré de Kindelsperger est Al's Number 1, situé à l'origine sur Taylor Street, dans la ville. "J'adore les épices qu'ils utilisent dans leur bœuf. On ne sait pas exactement ce que c'est, mais il y a de la cannelle ou du clou de girofle qui donnent au bœuf un profil de saveur unique, différent des autres endroits". Comme la plupart des obsédés du Beef, il place Johnnie's dans le peloton de tête.

Heureusement pour les amateurs de viande comme moi qui vivent ailleurs, il est de plus en plus facile de trouver ce sandwich au-delà du nord de l'Illinois. Portillo's, qui prépare un Beef tout à fait correct (et qui vaut mieux que pas de Beef), s'est étendu en Floride, au Texas, en Arizona et à en Californie. Pour les New-Yorkais à la recherche d'une dose de Beef, Bobbi's Italian Beef, dans le quartier de Cobble Hill à Brooklyn, prépare un sandwich d'enfer. Il n'est pas étonnant qu'il y ait eu des files d'attente et des ruptures de stock lors de l'ouverture, il y a environ neuf mois, selon le propriétaire Jason Lux. En plaisantant à moitié, il dit qu'ils consomment aujourd'hui environ deux vaches de viande par semaine. On dirait que je ne suis pas le seul à avoir envie de bœuf italien.