Bien mieux que la salade de riz, le donburi !
Sur la nappe du pique-nique, elle ne manque jamais à l’appel. Mais elle méritait bien une petite révolution : revue par l’excellent chef Julien Lemarié, cette recette extraite de son livre la caresse d’un vent frais et iodé.
Donburi haricots, bulots, mayo.
Pour 4 donburi.
Ingrédients.
450 g de riz rond japonais.
540 ml d’eau.
4 c. à s. de vinaigre de riz.
3 c. à s. de mirin.
1 c. à c. de sel.
1 kg de bulots.
1 carotte.
1 oignon.
1 jaune d’œuf.
1 c. à s. de moutarde.
250 g d’huile.
1 c. à s. de vinaigre de riz.
1 pincée de sel.
1 pincée de poivre.
100 g de haricots verts.
20 g de pousses d’algue huître.
Gros sel.
Recette .
Faites cuire le riz à la vapeur et assaisonnez-le à la façon chirashi. Conservez-le à température ambiante. Faites dégorger les bulots à l’eau froide durant 24 h. Taillez la carotte, l’oignon en paysanne. Quand ils sont dégorgés, mélangez les bulots à la garniture aromatique. Mouillez à l’eau à hauteur, portez à ébullition puis cuisez 1 h 30. Laissez-les refroidir dans l’eau de cuisson. Une fois refroidis, décortiquez-les et réservez au frais. Préparez une mayonnaise, déposez dans un bol le jaune d’œuf et la moutarde. Émulsionnez le mélange avec l’huile petit à petit. Ajoutez le vinaigre de riz et le sel, poivrez pour ajuster l’assaisonnement. Équeutez les haricots et cuisez-les pendant 1 min. Refroidissez-les.
Dans un bol, disposez le riz, les bulots décortiqués, quelques points de mayonnaise, et créez du volume avec les haricots. Terminez par quelques pousses d’algue huître.
Donburi Auteurs : Julien Lemarié et Pierrick Jégu. Photographe : Franck Hamel. Editeur : Editions Alain Ducasse Prix : 30€ https://ima.restaurant
