Comment cuisiner à la maison comme en Asie ?
Deux beaux livres de recettes ludiques et joyeuses nous emmènent au cœur des cuisines asiatiques.
D’un côté, la diversité explosive de la street-food made in China, de l’autre, la limpidité lumineuse du donburi, cet incontournable des tables japonaises. La galaxie MAMAHUHU a solidement installé à Paris ses restaurants honorant les appétits nomades, de la Chine à Hong-Kong en passant par Taïwan pour revenir à Shanghai. Baos dodus, soupes fumantes, raviolis douillets, milk tea soyeux, nouilles voluptueuses, potées consolatrices, classiques indéboulonnables : tout ce que l’on adore chez Panda Panda, Tiger Tiger et Dumpling Queen est ici éclairé, dans MAMAHUHU, recueil de recettes invitant chacun-e, avec pédagogie, à faire fumer les woks et proposer des festins festifs, des banquets rabelaisiens, sans y consacrer trois jours de vacances (quoiqu’une certaine logistique s’impose, mais le livre propose de nombreuses adresses pour y faire les provisions idoines). Julien Lemarié, chef installé à Rennes, aux pianos d’IMA (une étoile verte a salué son engagement dans le combat pour un circuit vertueux et respectueux de son écosystème) et IMAYOKO, bistrot plus informel. C’est dans ce dernier que le cuisinier a fait de l’art du donburi un noble art. « Respectez le riz et mettez ce que vous voulez dessus, résume Lemarié dans l’introduction, voilà le message. Pour caricaturer, le riz là-bas, c’est le pain chez nous. Et on met bien ce qu’on veut sur nos tartines, non ? » Dont acte : pareillement pédagogique et accueillant (ce qui nous offre l’occasion d’ouvrir une parenthèse. On est bien heureux que les éditeurs de livres de cuisine semblent avoir enfin compris que tout le monde n’a pas fait L’Ecole Ferrandi, et qu’il n’est pas indigne de guider le public avec un peu plus de pragmatisme démocratique et moins d’opacité technique condescendante. Fermons la parenthèse.), Donburi propose des dizaines de variations sur ce thème. Végétales, marines, carnassières, toutes sont immédiatement séductrices, poussant le quotidien sèchement prosaïque vers une poésie de proximité. Il offre également d’appréciables indications fondatrices de la gastronomie japonaise en révélant les secrets de la sauce teriyaki, des pickles de gingembre, du chou blanc fermenté, de la purée de piment, du bouillon dashi, de la sauce miso, bref, les bases donnant à cet imaginaire d’une richesse inouïe les moyens de s’exprimer pleinement. A leur manière singulière, ces deux livres ressemblent d’assez près à l’idée que l’on se fait de la gastronomie domestique, stimulant un dialogue sans cesse ouvert sur le monde, ses profondeurs sapides, son intelligence sensuelle - et sa capacité à colorer la routine d’arcs-en-ciel radieux.
Mamahuhu Auteurs : André Tan et Lucas Sauquet. Photographe : Pierre Lucet-Penato. Editeur : Webedia Books Prix : 28€ https://mamahuhuparis.com
Donburi Auteurs : Julien Lemarié et Pierrick Jégu. Photographe : Franck Hamel. Editeur : Editions Alain Ducasse Prix : 30€ https://ima.restaurant
