À la rencontre du chef René Redzepi

L’histoire de l’Homme – avec ce H capital signalant qu’il n’est pas ici pour beurrer les tartines, mais pour bouleverser le cours du monde – est ponctuée de trois révolutions. Copernicienne, darwinienne, freudienne, apprenait-on à l’école. On ne retracera pas ici la cartographie des cuisines et de leur évolution mais, si nous le faisions, il serait question de la nouvelle cuisine de Michel Guérard, d’Alain Passard et de sa conscience végétale, de l’idéal autosuffisant de Dan Barber, des recherches culinaro-chimiques menées par Ferran Adrià… et de René Redzepi. Fermé en février 2017, ou plutôt mis en suspens, le Noma historique trouve cet hiver une nouvelle incarnation. Nous sommes ce que nous mangeons, et ce que nous lisons. Parmi les livres préférés du chef danois tout juste quadragénaire figure Kitchen Confidential, d’Anthony Bourdain, qui a “contribué à faire de la cuisine une composante essentielle de la pop culture”, pour reprendre sa justification. Avec 583 000 abonnés à son compte Instagram, auxquels il convient d’ajouter 421 000 fans du restaurant, RR a bien compris que la bataille se jouait sur tous les terrains, tous les réseaux. Il y diffusait les témoignages de ses recherches, alors que se profilait l’ouverture de la nouvelle expression du Noma (soit cuisine nordique) – on préfère parler d’expression tant il s’agit ici d’une cuisine précisément expressive, douée de parole.