Comment faire un fraisier comme une cheffe ?
On les attend toute l’année : à peine arrivées, sitôt parties. Les fraises méritent qu’on les honore. Un peu technique, cette recette signée par Johanna le Pape, Championne du Monde des Arts Sucrés, leur fait la fête.
Le Fraisier Rose de Frais
Pour 6 personnes
Biscuit amande
2 oeufs.
5g de farine de riz.
8g de flocons d’avoine mixés.
19g de sucre complet.
15g de poudre d’amande.
Marmelade fraise et eau de rose
100g de fraises fraîches.
2g jus de citron.
10g d’eau de rose.
10g de sucre complet.
2g d’alginate.
Zestes de citron vert.
Crème vanille
180g de lait d’amande.
1 jaune d’oeuf.
30g de sirop d’agave.
15g de fécule de maïs.
½ gousse de vanille.
1g d'agar agar.
55g de crème montée (crème liquide battue jusqu’à épaississement).
En option pour la décoration : Chantilly à la rose
150g de crème liquide 35% de matière grasse.
¼ de gousse de vanille.
15g de sirop d’agave.
10g d’eau de rose.
Biscuit amande
Battre les 2 jaunes d’oeuf avec un fouet et garder les blancs. Monter les blancs et ajouter le sucre complet petit à petit. Verser les jaunes d’œufs sur les blancs montés. Mélanger délicatement.
Ajouter la farine de riz, le flocon d’avoine, le sucre complet & la poudre d’amande.
Cuire dans un cercle de 18cm à 170°C pendant 10 minutes.
Marmelade de fraises
Dans le bol d’un mixer, ajouter les fraises, le jus de citron, l’eau de rose. Ajouter le mélange sucre complet, alginate et mixer pendant 2 minutes. Le mélange doit s’épassir. Placer au réfrigérateur.
Crème à la vanille
Faire chauffer le lait d’amande. Mélanger le jaune d’œuf avec le sirop d’agave, la fécule de maïs, les graines de la gousse de vanille ainsi que l’agar agar. Verser le lait d’amande chaud sur les ingrédients.
Mélanger et reverser le tout dans la casserole.
Cuire jusqu’à ébullition. Débarrasser la crème dans un cul de poule et laisser refroidir le tout sur une bassine remplie de glaçons.
Ajouter la crème montée.
En option pour la décoration : Chantilly à la rose
Dans la cuve du batteur, monter la crème avec les graines de vanille, le sirop d’agave et l’eau de rose jusqu’à obtenir une texture de chantilly.
Montage
Se munir d’un cercle de 18cm & placer un rhodoïd à l’intérieur du cercle.
Déposer le biscuit amande au fond du cercle. Mélanger 100g de marmelade avec 220g de fraises préalablement coupées en morceaux. Déposer la marmelade sur le biscuit.
Ajouter 300g de crème légère vanille & lisser à hauteur du cercle.
Placer le tout au réfrigérateur pendant 2h.
Enlever le cercle et le rhodoïd.
En option pour la décoration : réaliser un joli décor au chocolat coloré au jus de fraise et le placer autour du gâteau. Finir la réalisation avec de jolies pointes de chantilly à la rose et quelques fraises fraîches en décor.
L’activité continue :
Informations pratiques :
Pâtisserie en édition limitée
pour 6 à 8 personnes - 39€
Réservation 48h avant pour le click and collect sur les sites www.johannalepape.shop et de la ruche qui dit oui de Neuilly
Retrait entre 10h et 18h à l’atelier Auraé
du vendredi au samedi. Atelier Auraé 17, Rue de Sablonville
92200 Neuilly-Sur-Seine https://www.atelier-aurae.com
