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Comment faire un tempura de radis multicolores ?
Quand les restaurants tardent à rouvrir… Fond de frigo et beaucoup d’amour, les chefs redoublent d’inventivité pour « faire avec ce qu’on a», accommoder les restes, sublimer des produits simples, et éviter au maximum le gaspillage. Aujourd’hui, le Chef Guillaume Goupil (Le Baudelaire* - Le Burgundy Paris) s’amuse à redonner au radis ses lettres de noblesse. Avec sa jolie robe violette, blanche ou rouge, le radis rond multicolore met de la couleur dans l’assiette.
Pour 4 personnes
1 botte de radis ronds multicolores
Pâte à tempura
80g de farine
30g de fécule de maïs
5g de levure chimique
130g d’eau gazeuse
Mayonnaise des fanes
1 jaune d’œuf
150g d’huile de tournesol
10g de moutarde
20g de fanes de radis
½ citron vert zeste et jus
Sel fin
Poivre
- MELANGER la farine, la fécule et la levure chimique, ajouter l’eau gazeuse petit à petit en mélangeant au fouet. Assaisonner et ajouter des épices si besoin. Laisser l’appareil bien froid.
- REALISER la mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde, le sel, le poivre et monter à l’huile.
- AJOUTER les fanes de radis hachées préalablement lavées et séchées. Zester le citron vert et ajouter le jus puis rectifier l’assaisonnement.
- Chauffer l’huile à 180°C, tremper le radis dans l’appareil à tempura et frire deux minutes. Saupoudrer de fleur de sel et servir immédiatement.
Car « Au printemps les cœurs sont repeints au vin blanc » on accompagne la recette d’un verre de Pouilly Fumé – Domaine Jean-Max Roger « Les Alouettes » - 2018
