Comment les gnocchis ont conquis Paris
D’abord baptisées « zanzarelli » puis « malfatti » (mal faits), ils seraient la première forme de pâtes à avoir été inventée, quelque part dans la vallée italienne de Ledro. Tour à tour populaires et royaux, ils se préparent d’abord à la mie de pain et lait d’amande, puis avec de la farine, de l’eau et des œufs pour être ensuite colorés et servis à la Cour en cas de victoire militaire. Autour du XVIIIe, la recette s’affine et s’enrichit de pomme de terre, pour ne plus changer jusqu’aujourd’hui.
Chez nous, les gnocchi prennent un s et se démocratisent vers le milieu du XIXe, servis dans les brasseries comme dans les grands restaurant. En témoigne le Nana de Zola, qui mentionne des « assiette de niokys au parmesan », sur la table lors d’un dîner chez la courtisane.
Obsession italienne oblige, les pâtes façonnées à la main puis aplatie d’un coup de fourchette se retrouvent depuis la saison dernière sur le devant de la scène bistronomique. Rien à voir ici avec une quelconque tendance à la régression, les gnocchis s’entourent désormais de produits nobles et plus poussés, comme la truffe noire, le chèvre fermier ou l’escargot.
Gregory Marchand au Frenchie, Sven Chartier chez Saturne ou Franck Baranger au Pantruche ont été parmi les premiers à le célébrer, suivis par d’autres jeunes pros du néo bistrot.
Quel sourcing ? Si les gnocchis n’ont pas besoin de produits nobles pour être cuisinés, il est franchement meilleur de se les faire servir maison pour une texture plus fondante que pâteuse. Les puristes peuvent tenter la recette romaine, à base de lait et semoule de blé, ou la parisienne, imaginée à base de pâte à choux. Ou pas.
Truffés chez Tomy & co (photo) : Servies en entrée à la table dont tout le monde parle, les petites merveilles préparées du jour par Tomy Gousset se lovent dans un bouillon de volaille, du vieux comté, des brisures de châtaigne et quelques truffes slicées. (22 rue Surcouf, Paris 7e)
A emporter chez Rap : L’épicerie secrète des chefs, qui viennent remplir leur frigo d’introuvables trésors transalpins. Et puisqu’on y est, autant goûter tous les Parmigiano Reggiano de 22 à 37 mois et la charcuterie tout juste débarquée des meilleurs fermes de la botte. (4 rue Flechier, Paris 9e)
