Comment refaire l'éclair myrtille de L'Eclair de Génie ?
Composition
250g pâte à choux
1000g mascarpone maison
380g crème chantilly mascarpone vanillé
120g confit mûre myrtille
500g pâte d’amande blanche
30 myrtilles
Ingrédients
Pâte à choux:
160g lait entier
160g eau
160g beurre doux
6g sucre semoule
4g sel fin
8g vanille liquide
160g farine type55
280g œufs entiers
Mascarpone maison:
1000g crème U.H.T 35% MG
2g eau
2g acide citrique E330
Crème chantilly mascarpone vanillé:
240g mascarpone maison
120g crème U.H.T 35% MG
30g sucre glace
10g extrait de vanille
1g poudre de vanille
Confit mûre myrtille:
50g purée de mûre
50g purée de myrtille
10g glucose
5g sucre semoule
1g pectine NH
Pâte d’amande blanche:
500g pâte d’amande
10g oxyde de titane
Préparation
La pâte à choux
Faire chauffer ensemble eau + lait + beurre + sel + sucre + vanille liquide. A ébullition, jeter toute la farine en une seule fois et remuer vivement à la spatule, hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Au batteur à la feuille, «émulsionner » cette pâte en versant les œufs petit à petit. Le résultat doit être lisse et homogène. Pocher des éclairs de 7cm. Cuisson four à sole: 185° à la sole et 165° à la voûte. 20mn oura fermé, puis 30mn oura ouvert. Cuisson four ventilé: mettre le four à 250°, l’éteindre, puis enfourner les éclairs. Rallumer le four à 160° quand la pâte à choux aura gonflé (entre 12 et 16mn).
Le mascarpone maison
Mélanger l'eau et l'acide citrique. Chauffer la crème à 80° puis ajouter la solution acide. Laisser prendre 48 heures au réfrigérateur avant utilisation.
La Crème chantilly mascarpone vanillé
Mélanger l'ensemble des ingrédients, mixer. Réserver au réfrigérateur. Monter au batteur au moment de l'utilisation.
Le confit mûre myrtille
Mélanger le sucre et la pectine. Faire bouillir les purées de fruit et le glucose. Incorporer le mélange pectine/sucre. Donner une ébullition. Mixer. Faire un test avant de conditionner, si le confit n'est pas assez pris redonner une ébullition.
La pâte d'amandes blanche
Au batteur, mélanger la pâte d’amande avec l’oxyde de titane.
L'impression florale
Se procurer en boutique spécialisée des feuilles d'impression alimentaire ou la machine pro Gatocopy
Montage
