Notre compassion va parfois aux restaurateurs qui s’interrogent : de quoi les appétits parisiens se satisferont-ils demain ? ne s’en lasseront-ils pas le surlendemain ? entre néo et rétro, faut-il toujours choisir ? Le grand retour de la brasserie esquisse une réponse.

Le site de l&rsquo;office du tourisme de Paris donne rarement dans la fantaisie po&eacute;tique. La rubrique d&eacute;di&eacute;e aux offres gastronomiques ne fait pas exception :&nbsp;&ldquo;Typiques de la restauration parisienne, les brasseries offrent des plats traditionnels fran&ccedil;ais de qualit&eacute;.&rdquo;&nbsp;Factuellement, la derni&egrave;re proposition n&rsquo;est pas irr&eacute;prochable de v&eacute;racit&eacute;, et la premi&egrave;re, si elle a le m&eacute;rite d&rsquo;ancrer ces &eacute;tablissements dans une topographie pr&eacute;cise, omet de rappeler qu&rsquo;ils sont d&rsquo;ascendance... alsacienne &ndash; puis lorraine (baptis&eacute;s d&rsquo;apr&egrave;s ces deux r&eacute;gions, les deux lieux historiques prosp&egrave;rent aujourd&rsquo;hui dans la capitale davantage sur leur prestige que sur leurs m&eacute;rites culinaires).

Reprenons : en 1871, &agrave; la suite de l&rsquo;annexion de l&rsquo;Alsace et de la Lorraine par la Prusse, certains habitants de ces r&eacute;gions, moyennement enthousiasm&eacute;s par la perspective de vivre sous le joug germanique, s&rsquo;exil&egrave;rent vers la capitale et vinrent grossir, par leur expertise et leur r&eacute;seau (ferroviaire entre autres, le train de la bi&egrave;re roulant avec entrain entre leurs r&eacute;gions natales et la capitale), le rang des restaurateurs qui ouvraient des lieux proposant un service en continu. Ernest Gu&eacute;rin s&rsquo;inqui&eacute;tait alors de leur succ&egrave;s dans son manifeste&nbsp;La Brasserie : une plaie sociale&nbsp;(1891) :&nbsp;&ldquo;Elles conviennent &agrave; la vie nomade et bruyante de cette jeunesse &eacute;cervel&eacute;e (les &eacute;tudiants) qui leur donne un caract&egrave;re pittoresque et &eacute;chevel&eacute;, sans se soucier malheureusement des cons&eacute;quences qu&rsquo;entra&icirc;ne le s&eacute;jour dans ces endroits malsains.&rdquo;

PANACHE ET CLINS D&rsquo;&OElig;IL ANN&Eacute;ES 30

N&rsquo;est pas brasserie qui veut : si brasser sa bi&egrave;re n&rsquo;est pas un crit&egrave;re d&eacute;cisif, brasser du monde l&rsquo;est. En de&ccedil;&agrave; de 100 couverts, vous &ecirc;tes un bistrot. Au-del&agrave;, bravo, vous voici brasserie (ou franchise de cha&icirc;ne de fast-food). Le volume, le meilleur alli&eacute; (th&eacute;orique) des restaurateurs, cette ligne de comptes qui permet de commander plus de mati&egrave;res premi&egrave;res, donc &agrave; moindre co&ucirc;t &ndash; ce qui pose en filigrane la question br&ucirc;lante du gaspillage, la fr&eacute;quentation restant une variable difficilement pr&eacute;visible. Le combat que se livrent les groupes Bertrand et Joulie atteste de la d&eacute;sirabilit&eacute; des lieux : d&rsquo;un c&ocirc;t&eacute;, entres autres pi&egrave;ces d&rsquo;orf&egrave;vrerie de la restauration, Le Pied de Cochon, Lipp, La Lorraine, La Coupole, Bofinger... et de l&rsquo;autre Le Wepler, Le Bistrot de la Gare (fac&eacute;tieux, puisqu&rsquo;il tient bien de la brasserie et non du bistrot). D&eacute;cors pleins de panache &ndash; banquettes XXL, escaliers rutilants en option, appliques en harmonie, carrelage offrant aux talons un support idoine pour ajouter quelques d&eacute;cibels aux conversations,&nbsp;clins d&rsquo;&oelig;il ann&eacute;es 30 ou Belle Epoque adress&eacute;s aux abonn&eacute;s d&eacute;corateurs des comptes Instagram du moment, ma&icirc;tres d&rsquo;h&ocirc;tel qui offrent le champagne aux habitu&eacute;s (on conna&icirc;t des adresses qui, changeant de mains, crurent judicieux de mettre leurs d&eacute;licats h&ocirc;tes au rancart et sont sorties affaiblies de ce choix), service virevoltant (comme dans la com&eacute;die de Claude Sautet&nbsp;Gar&ccedil;on !,&nbsp;pas son meilleur film certes, mais qui a le m&eacute;rite de saisir une ambiance unique avec justesse). Il faut croire que le lieu se pr&ecirc;te au comique, puisque l&rsquo;excellent&nbsp;Apr&egrave;s vous,&nbsp;de Pierre Salvadori, s&rsquo;y d&eacute;roule &eacute;galement (une question de caract&egrave;res et d&rsquo;espaces sans doute). Bancs d&rsquo;&eacute;caillers (essentiels, ontologiques m&ecirc;me), semainiers : subjectifs ou pas, ces crit&egrave;res compl&egrave;tent une approche strictement comptable de la client&egrave;le. Le directeur du Pied de Cochon, Jos&eacute; Dufour, peut t&eacute;moigner de son premier souvenir de brasserie comme peu &agrave; Paris &ndash; et raconte tout un monde:&nbsp;&ldquo;Lors de mon premier service, en 1982, en tant que chefde rang au Grand Caf&eacute; Capucines, il y avait des files d&rsquo;attente jusqu&rsquo;au trottoir et un d&eacute;fil&eacute; incessant des serveurs avec leurs plateaux de service ou de fruits de mer, le tout dans une ambiance euphorique...&rdquo;

Il en faut bien, des crit&egrave;res, parfois &eacute;labor&eacute;s avec une finesse rh&eacute;torique de th&eacute;ologien d&eacute;piautant tel ou tel avec gourmandise, pour distinguer le bouillon du buffet de gare et le buffet de gare de la brasserie, tant leurs partitions culinaires autorisant les chefs &agrave; jouer les grands airs du r&eacute;pertoire classico-bourgeois fran&ccedil;ais &ndash; c&eacute;leri r&eacute;moulade, &oelig;ufs mayo, tartare/frites, sole meuni&egrave;re, choucroute, baba au rhum &ndash; ne permettent pas toujours de les distinguer &agrave; la lecture de la carte.

LIPP 2017 ©Yann Deret-0151.jpg

LE BRUIT, LA LUMI&Egrave;RE ET LE MOUVEMENT

Claude Guittard, directeur de Lipp, donne des indications quasi cin&eacute;matographiques sur la d&eacute;finition du genre, pos&eacute;e sur trois pieds :&nbsp;&ldquo;Le bruit, la lumi&egrave;re et le mouvement. Le bruit : le niveau sonore d&rsquo;une brasserie est toujours assez &eacute;lev&eacute;, le bruit du service, le choc des assiettes, verres et couverts, les conversations anim&eacute;es. Il n&rsquo;y a jamais de moquette, mais plut&ocirc;t du carrelage au sol et souvent des c&eacute;ramiques ou des miroirs aux murs qui amplifient les effets sonores. La lumi&egrave;re : les &eacute;clairages sont pr&eacute;sents en abondance et magnifi&eacute;s par les miroirs, avec &eacute;galement desenseignes n&eacute;on assez imposantes, et tout cela sans &eacute;clairage tamis&eacute;. Le mouvement : entre le ballet du personnel, toujours nombreux, et les arriv&eacute;es et d&eacute;parts des clients d&ucirc;s au service continu.&rdquo;&nbsp;Jean Valfort, fondateur et directeur d&rsquo;Astair, inaugur&eacute; en brasserie en 2018, avant de prendre r&eacute;cemment le virage du bistrot (sans rien perdre de sa percussion), synth&eacute;tise le charme du concept:&nbsp;&ldquo;C&rsquo;est un lieu o&ugrave; l&rsquo;on se sent bien parce qu&rsquo;il est bruyant, mais pas trop. Le service y est attentionn&eacute; mais pas pressant. Parce qu&rsquo;on n&rsquo;a pas peur d&rsquo;y manger et boire &agrave; l&rsquo;exc&egrave;s. Parce qu&rsquo;on al&rsquo;impression d&rsquo;y vivre &agrave; une autre &eacute;poque, celle o&ugrave; on savait encore se faire plaisir sans avoir peur du bilan carbone de l&rsquo;assiette. Si la brasserie revient &agrave; la mode, c&rsquo;est parce qu&rsquo;on a besoin de cette libert&eacute;. Une brasserie, c&rsquo;est un resto d&eacute;complex&eacute;. On y vient sans r&eacute;server, c&rsquo;est intuitif et pulsionnel. C&rsquo;est facile. Et de nos jours, les gens ont besoin de facilit&eacute; et de flexibilit&eacute;.&rdquo;&nbsp;Charles Perez, du tandem Victor et Charly, responsable de la belle Brasserie Bellanger, &eacute;voque une hypoth&egrave;se jumelle:&nbsp;&ldquo;Apr&egrave;s des dizaines deconcepts n&eacute;o-v&eacute;g&eacute;talo-fusion-mol&eacute;culo food: un retour aux sources, &ccedil;a fait du bien.&rdquo;&nbsp;Sans n&eacute;gliger qu&rsquo;une nouvelle impulsion &eacute;tait moins un caprice qu&rsquo;un imp&eacute;ratif :&nbsp;&ldquo;Les brasseries, c&rsquo;est ce qui incarne le mieux l&rsquo;art de vivre &agrave; la fran&ccedil;aise. Mais si nos institutions sont reconnues partout dans le monde, elles ont perdu de leur prestige, au niveau de la qualit&eacute; des assiettes, comme des prix ou du service. On a donc consid&eacute;r&eacute; que c&rsquo;&eacute;tait le bon moment pour mettre un coup de jeune &agrave; ces brasseries vieillissantes.&rdquo;&nbsp;L&rsquo;ombre de la splendeur patrimoniale, l&rsquo;intangibilit&eacute; des codes et la libert&eacute; qu&rsquo;ils autorisent dans leur interpr&eacute;tation, permettent aussi des variations du c&ocirc;t&eacute; du bouillon (Julien, mettons) ou du luxe (Girafe, &agrave; l&rsquo;exceptionnelle expression maritime et aux prix aff&eacute;rents.)

Michel Rostang (double &eacute;toil&eacute; dans son restaurant de la rue Rennequin), qui signe la carte du Train bleu &ndash; dont il tient &agrave; pr&eacute;ciser qu&rsquo;il s&rsquo;agit d&rsquo;un buffet de gare &ndash;, le dit autrement:&nbsp;&ldquo;Contrairement &agrave; la restauration moderne et &agrave; la bistronomie, il n&rsquo;y a pas de code ou de tendance. La brasserie a un c&ocirc;t&eacute; quasi intemporel, rassurant.&rdquo;&nbsp;&Eacute;voqu&eacute;, l&rsquo;ancrage r&eacute;gional originel de la brasserie participe pleinement de son identit&eacute;, nostalgique dans sa cr&eacute;ation, dynamique dans sa contemporan&eacute;it&eacute;: &ldquo;Natif de la r&eacute;gion Rh&ocirc;ne-Alpes, le challenge [repenser Le Train bleu, sis gare de Lyon, l&agrave; o&ugrave; partent les trains vers le sud-est] m&rsquo;int&eacute;ressait beaucoup, explique&nbsp;Rostang,&nbsp;pour avoir &eacute;norm&eacute;ment fr&eacute;quent&eacute; ce lieu en tant que client. J&rsquo;ai aim&eacute; travailler la carte en m&rsquo;inspirant de la ligne Paris - Lyon - M&eacute;diterran&eacute;e et de ses plats de r&eacute;gion.&rdquo;

Si la carte aimante encore les d&eacute;sirs, les app&eacute;tits et les entrepreneurs, elle le doit au pouvoir d&rsquo;attraction intact de la nostalgie &ndash; mais une nostalgie en actes, conjugu&eacute;e au pr&eacute;sent, un pr&eacute;sent sculpt&eacute; sur des fantasmes de chromes et de ronds de serviette. Ils en valent bien d&rsquo;autres &ndash; et eux, se mangent.

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QUEL EST LE PLAT QUE L&rsquo;ON DEVRAIT TOUJOURS TROUVER DANS UNE BRASSERIE ?

Claude Guittard :&nbsp;&ldquo;De la choucroute, bien &eacute;videmment...&rdquo;

Michel Rostang :&nbsp;&ldquo;La brasserie doit suivre les r&eacute;gions : j&rsquo;aime y trouver des plats classiques qui s&rsquo;adaptent au terroir du lieu. En Alsace, j&rsquo;ai envie d&rsquo;une v&eacute;ritable choucroute, pr&egrave;s de Toulouse, de cassoulet... Mais des plats comme la blanquette de veau, le gigot d&rsquo;agneau ou encore l&rsquo;&oelig;uf mayonnaise sont des incontournables de la brasserie fran&ccedil;aise &agrave; mettre &agrave; la carte.&rdquo;

Jos&eacute; Dufour :&nbsp;&ldquo;Une belle pi&egrave;ce de b&oelig;uf, un steak tartare au couteau ou une belle sole meuni&egrave;re !&rdquo;

Jean Valfort :&nbsp;&ldquo;Un plateau de fruits de mer. Des escargots.&rdquo;

Charles Perez :&nbsp;&ldquo;La saucisse-pur&eacute;e.&rdquo;

&nbsp;

ADRESSES :

Brasserie Bellanger :&nbsp;140 Rue du Faubourg Poissonni&egrave;re, 75010 Paris,&nbsp;09 54 00 99 65

Lipp :&nbsp;151 Boulevard Saint-Germain, 75006 Paris,&nbsp;01 45 48 53 91

Le Train Bleu :&nbsp;Place Louis-Armand, 75012 Paris,&nbsp;01 43 43 09 06

Le Pied de Cochon :&nbsp;6 Rue Coquilli&egrave;re, 75001 Paris,&nbsp;01 40 13 77 00

Comment cuisiner la nostalgie ?

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