La Réserve de Beaulieu-sur-Mer : un voyage culinaire en Méditerranée
Auréolé de quatre toques, synonymes de "très grandes tables", dans l’édition 2023 de Gault&Millau, le Restaurant des Rois niché au sein de l’élégant hôtel La Réserve à Beaulieu-sur-Mer offre une épopée culinaire magique sous la houlette du chef Julien Roucheteau.
Niché au cœur de la charmante ville de Beaulieu-sur-Mer sur la Côte d'Azur, l'hôtel La Réserve fut construit puis ouvert en 1880 grâce au restaurateur niçois Pierre Lottier. Son nom fait référence au grand bassin qui fut creusé par le restaurant afin d’y stocker les prises des pêcheurs locaux. En 1905, la Réserve de Beaulieu se dota de chambres prestigieuses et devint l’une des destinations privilégiées du gotha international.
Avec ses trois restaurants dont chacun vogue sur une identité affirmée, l’hôtel La Réserve partage une découverte des saveurs de la Méditerranée sous trois angles bien distincts. Au firmament d’un art culinaire sophistiqué - entre raffinement gastronomique au Restaurant des Rois, bistronomie parfaitement exécutée à La Table de la Réserve, et agitation papillesque au Vent Debout – c’est une farandole judicieusement maîtrisée.
Le Chef Julien Roucheteau, Meilleur Ouvrier de France depuis 2019, fait équipe avec son acolyte Guillaume Anglade, directeur de la restauration, avec lequel ils forment un brillant duo. L’un orchestre les cuisines du Vent Debout et du Restaurant des Rois, avec le même goût du détail sur des registres bien évidemment différents ; tandis que l’autre anime délicieusement la salle et devance les besoins des clients. Au cœur de cette excellence culinaire, c’est d’abord un hommage au riche terroir régional et aux producteurs locaux que le chef célèbre : « La Réserve est un trésor de saveurs, et mon objectif est de présenter ces trésors sur une assiette. Mon approche de la cuisine tourne autour de la simplicité, en travaillant l’acidité – agrumes ou vinaigres - laissant le gras de côté car je ne digère pas les gras. Les ingrédients que j’utilise, sont mis en valeur en ajoutant des nuances subtiles qui sublimentl'expérience gastronomique. »
Le Restaurant des Rois, c’est un peu le joyau de la couronne culinaire de La Réserve. Offrant une expérience gastronomique sophistiquée et opulente qui porte bien son nom. Ce restaurant, étoilé au Michelin et auréolé au Gault&Millau, est l’expression parfaite de l'art culinaire du Chef Roucheteau. Ici, on célèbre les meilleurs ingrédients issus de la terre et de la mer. A table, on est immédiatement transporté dans un jeu de saveurs hors du commun, on remarquera dès le début une trilogie d’amuse-bouchesparfaitement ancrés dans le terroir et revisités : anchois, olives, pois chiches et citron de Menton sont associés dans différentes bouchées qui sont travaillées en différences de textures et de couleurs. A tester, le jus « detox » en variations de blettes, céleri et pomme verte : surprenant. Dans les plats goûtés ce jour-là, on remarque plus particulièrement un rouget nacré cuit à basse température et fini à la flamme servi avec un consommé d’arrêtes (infusé aux noyaux d’olives) tout en subtilité. Notons qu’il faut 40 kilos d’arrêtes pour réaliser 2,5 litres de consommé ! La pomme de ris de veau qui suit, comme le réconfort d’un câlin maternel, s’accompagne icid’une mousseline de champignon des grottes et d’un gâteau de Shiitake et jus d’oseille…. Un délice. Le Chef aime s’amuser avec les bouillons (d’inspiration dashi ou consommés) ou les vinaigres (sureau par exemple). Le Chef créé une expérience culinaire qui cherche à surprendre, apprendre, bousculer… Tout un programme ! Pour les becs sucrés, le travail d'orfèvre du chef pâtissier Benoit Jabouille est impressionnant de technicité. Ce soir-là, un pré-dessert glacé viviviant et aromatique combinant la mangue et la carotte, et un crémeux aux baies de cannelier, épice méconnue mais néanmoins tout aussi savoureuse et plus subtile que sa sœur, la cannelle. A découvrir sans attendre.
5 boulevard du Maréchal Leclerc 06310 Beaulieu-sur-Mer
Tél: 04 93 01 00 01.
39 chambres, suites et villas et 3 restaurants