Le nouveau temple du caviar s'installe Rive Gauche
La gauche caviar se porte bien, merci pour elle... La maison Petrossian, patrimoniale, certes, à deux ans de fêter son centenaire, n'en est pas moins soucieuse de s'inventer de nouveaux défis. Elle vient d'ouvrir un restaurant dédié au caviar, ou plus précisément un restaurant où il est expliqué, éclairé, sublimé. Un comptoir présente plusieurs variétés, appréciées brutes, électrisées par une renversante vodka au caviar (pas un gadget, mais une brillante inuition, l'iode du grain est en parfaite harmonie avec la distillation). C'est en cuisine cependant qu'une autre trame se dessine. S'il vient régulièrement ponctuer des plats étoilés, le caviar est peu travaillé au cœur même des plats, comme si le cuisinier se méfiait de sa puissance gustative. Dans une salle magnifiquement dessinée, le chef trouve les accords justes, faisant de cette délicate matière première une couleur, une note, révelant la noblesse terrestre du poireau, illuminant la quasi-crudité du thon rouge ou appuyant le fondant de la chair du cabillaud. Produit star, assurément, de luxe, bien sûr, le caviar a aussi une belle humilité, et offre sa profondeur lyrique aux plats qu'il rencontre, dans un mouvement presque amoureux. Le chariot des desserts du jour, légers en sucrosité, pile dans l'époque da la gourmandise-bijou, a le bon goût de ne pas bousculer la longue note laissée en bouche par le grain et sa mâche unique. Un service idoine, délicatement pédagogique, porte parfaitement le propos culinaire : dynamique, décomplexé, et juste.
13 Boulevard de Latour-Moubourg, 75007 Paris
Tél : 01 44 11 32 32
