Où trouver les meilleurs soufflés de Paris ?
Photographie par Marie-Amelie Tondu
Le mythe
Rares sont les plats dont l’histoire est si étroitement liée à celle de la cuisine française. Déjà servi à la Pompadour au début du xviiie siècle par Vincent La Chapelle, le soufflé est aussi l’un des seuls plats à figurer à la carte du tout premier restaurant français, ouvert à l’aube de la Révolution par un certain Antoine Beauvilliers sous les arcades du Palais-Royal. Au fromage d’abord, puis à la pomme de terre, il s’affine et s’essaye au sucré entre les mains d’Antonin Carême, pâtissier royal et premier à se faire appeler “chef”. Il en livre une version glacée au kirsch que l’on dévore à la cour d’Angleterre. En 1873, Le Grand Dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas comptait une dizaine de recettes.
La lubie
Étouffe-chrétien monté au petit bonheur par la ménagère débordée, le soufflé se transforme en prouesse étoilée lorsqu’il s’agit d’obtenir cette texture de coussin lisse et douillet où la cuillère plonge sans résistance. Adulé par Alain Ducasse, qui ne s’en est jamais défait, érigé en pièce d’art par l’immense technicien Yannick Alléno, célébré depuis des décennies par les institutions bourgeoises, cet éternel exercice de style est aussi le porte-étendard de la bistronomie sucrée. Bruno Doucet à La Régalade, Franck Baranger au Pantruche ou l’excellent Astier par Frédéric Hubig ressuscitent la cultissime recette au Grand Marnier.
La recette
En bonne institution gauloise, sa recette est sujette à d’infinis débats. On arrive même à se déchirer sur la température idéale de cuisson et sur les conditions du “dessouflage”, qui doit se faire naturellement pour les uns, sous la force de la cuillère pour les autres. Bref, la base, pour beaucoup, repose sur des blancs battus où ajouter de la béchamel pour le salé, de la crème pâtissière pour le reste. Mais là encore, on cherche à s’en passer. À condition d’un four high-tech, d’un bon batteur et d’une patience redoutable, on peut réussir un soufflé avec à peu près n’importe quoi, pourvu que ça monte !
