Dans la vie d'un sommelier en thé
Depuis quelques années, Wright Tea 1856, première maison de thé de luxe au Maroc, redonne ses lettres de noblesse à la tradition du thé à la marocaine∫ à travers son concept unique de comptoirs-salons de thé. Initié dès le milieu du XIXe siècle, ce véritable art de vivre synonyme de tradition d'accueil, de convivialité et de communion renaît aujourd'hui par la volonté d'un passionné, Hamid Raji, autour d'une sélection de plus de 400 références de hautes origines issues des pays producteurs du monde entier et toutes les familles de thés (thés blancs, jaunes, verts, noirs, bleus…; thés fermentés, compressés, fumés…). L'enseigne est aussi experte dans la composition de blends, ces mélanges exécutés comme dans la tradition des parfums, reflet d'un savoir-faire ancestral vieux de plus de 80 ans.
À son arrivée dans l'équipe Wright, Guillaume Pinaud, le sommelier de thé, a tout de suite été conquis par cet univers et a très vite développé un palais et des capacités olfactives dignes des plus grands amateurs de thé. Initié par le maître des lieux au savoir-faire de la Maison, il s'est aujourd'hui entièrement investi dans le développement de la carte et le tea-pairing. Rencontre.
Pouvez-vous nous parler de vos relations avec les producteurs des thés que vous sélectionnez ?
J'ai la chance d'être entré dans une maison présente dans le thé depuis plus de 80 ans, qui a su établir des liens privilégiés avec des producteurs du monde entier. Ces producteurs nous ont permis d'en découvrir d'autres, un peu plus exclusifs, avec des productions un peu plus rares. Nous les rencontrons au printemps ou au début de l'été et ils nous rendent également visite ou nous envoient des échantillons de leurs récoltes afin que nous puissions faire nos choix en priorité par rapport à d'autres maisons.
Comment se déroule la journée type d'un sommelier ?
Elle s'organise entre le développement de nouveaux thés aromatisés et la découverte des nouveaux thés d'origine. Il n'y a pas un jour où l'on ne reçoit de nouveaux crus à déguster. Nous mettons aussi en place des formations continues pour que chaque personnel soit un ambassadeur de la Maison. Il y a aussi la partie relation clientèle qui consiste à conseiller au mieux le client, cerner ses goûts, titiller sa curiosité pour l'inciter à découvrir de nouveaux thés. Mais au final, le bon thé pour un client est le thé qui lui plaît.
Comment sélectionnez-vous les producteurs avec lesquels vous travaillez ?
Le premier critère est la qualité. Le deuxième critère est l'exclusivité, la rareté : nous avons envie de sélectionner des crus que personne d'autre ne propose. En sélectionnant ces thés rares, et en achetant la totalité de ces productions, dont certaines ne sont que d'une centaine de kilos par an, nous bénéficions ainsi d'une totale exclusivité. Cette exclusivité est établie d'un commun accord avec le client, parce que nous partageons la même philosophie et la même passion.
Existe-t-il actuellement un cru que vous souhaiteriez intégrer à votre carte ?
Le Jun Shan Yin Zhen, un thé jaune 100 % bourgeons traité en thé vert, c'est-à-dire qu'il a subi une très légère fermentation qui lui donne ces couleurs cuivrées et des notes très fleuries, voire de fruits d'automne. C'est un arbuste qui pousse dans le Hunan, sur une île au cœur d'un des plus grands lacs de Chine. Il s'agit d'une toute petite récolte. Si nous arrivions à le mettre sur notre carte ce serait une grande fierté.
Pourriez-vous nous dire en quelques mots comment bien déguster un thé ?
C'est un art qui convoque les cinq sens. La vue pour observer la robe, la couleur de l'infusion. Puis il faut sentir le thé, l'olfaction est importante afin de se préparer à ce que va donner le thé en bouche. Ensuite le goût, en faisant circuler la gorgée dans toutes les zones de la bouche. Cette circulation va également permettre d'obtenir des indications sur la texture, donc le toucher, mais aussi la persistance en bouche. Enfin, en ce qui me concerne, la dernière chose qui entre en compte, c'est la communication afin de transmettre et de donner à l'autre l'envie de découvrir.
Que pensez-vous de l'usage du thé en cuisine ?
Cela fait longtemps que la cuisine au thé existe en Asie. Chez nous, elle est apparue avec la tendance healthy. Chez Wright, où le savoir-faire est avant tout le thé, nous avons mis cette légitimité dans chacun de nos produits. Voilà pourquoi il était essentiel pour nous que nos pâtisseries, nos chocolats et nos créations culinaires soient à base de thé. Mets et thé sont deux produits très complémentaires, qui ont permis aussi d'élargir l'univers de la cuisine comme celui du thé, donc de complexifier les deux et d'ouvrir un nouvel espace de créativité.
Quelles sont les clefs d'un accord réussi ?
D'une manière générale, les couleurs de thé claires vont très bien avec les aliments blancs. Les thés foncés comme les thés noirs ou les oolongs noirs ou les pu-ehr fonctionnent très bien avec des viandes rouges ou du gibier. La deuxième étape à prendre en considération est la puissance gustative, un plat subtil se marie avec un thé subtil, un plat fort avec un thé fort. Troisième point : le mariage des semblables est aussi une valeur sûre, comme associer une tarte aux fruits rouges avec un thé aux fruits rouges. Un choix qui plaît aux amateurs de goûts francs. En revanche, sur un plat épicé, il faudra choisir un thé à base d'épices complémentaires. Quoi qu'il en soit, un accord réussi, c'est surtout un accord qui séduit le client en prenant en considération ses goûts et ses envies.
Quel est celui qui vous séduit particulièrement ?
Un dessert que nous proposons ponctuellement : le granité de poire au thé pu-ehr.
