Où trouver des spaghettis Cacio e Pepe ?
Si les cacio e pepe semblent n’avoir conquis que très récemment les assiettes parisiennes, leur origine ne remonte pas moins à l’Empire romain. Heureuse rencontre du Pecorino affiné dit « cacio », fromage romain le plus consommé pendant des siècles, du poivre noir en gros grains et des spaghettis, elles sont d’abord un plat du peuple pour leur simplicité exemplaire, mais aussi le pique-nique préféré des bergers des sept collines, qui partaient des jours avec un morceau de pécorino, du poivre et des pâtes froides dans leur sac. L’engouement n’a jamais cessé depuis, de l’autre côté des Alpes surtout.
En mai 2012, un tremblement de terre monstre ravageait le nord de l’Emilie Romagne, mettant sérieusement en péril la fabrication du Parmigiano Reggiano. Et pour venir en aide aux petits producteurs dont les meules étaient devenues invendables, le chef multi-étoilé Massimo Bottura décide de racheter les stocks endommagés pour créer ce qui deviendra la recette signature de son Osteria Francescana, classée meilleur restaurant du monde en 2016. Un risotto cacio e pepe, dont le Pecorino a été remplacé par du Parmesan. Résultat, une région sauvée et un engouement ravivé de la part des chefs italiens du monde entier, qui livrent leur recette perso ou tradi des pâtes les plus minimalistes du répertoire transalpin.
Enfantine. Du Pecorino Romano D.O.P rapé fin, des spaghettis (al dente, merci), du poivre noir bien sourcé (Kampot, Sao Tomé ou Malabar) et rien d’autre. Il suffira de mélanger une louche d’eau de cuisson, le fromage et le poivre dans un bol, puis d’y mettre les spaghettis au dernier moment, une portion après l’autre et juste avant le dressage pour éviter la bouillie des familles. Surtout pas de crème, ni d’œuf, ni d’huile d’olive. Jusqu’au boutiste ? On s’achète une meule pour y imprégner directement les spaghettis.
Tradi chez Dillia : Après avoir fait ses classes au côté de Pierre Jancou chez Heimat, l’excellent Michele Farnesi a fait des cacio e pepe un des classiques de ses menus carte blanche. Reste à tomber le bon jour, au déjeuner surtout. Ou à téléphoner avant. 1 rue d’Eupatoria, Paris 20e
Finger food chez Pizzeria Popolare : Le blockbuster du groupe Big Mamma transforme la recette traditionnelle en « dip », où tremper des artichauts panés inspirés par la cuisine juive italienne. 111 rue Réaumur, Paris 2e.
A la Sarde chez Il Fico : La trattoria à l’ancienne de la rue Coquillère propose des culurgiones, volumineux raviolis traditionnels de Sardaigne, dans une version cacio e pepe, piquée par une pointe de menthe. 31 Rue Coquillière, Paris 1er.
