Pourquoi la pizza obsède le monde entier

Il est loin, le temps de la campione du coin. Comme un 501 qu’on n’osait plus ressortir, la pizza, symbole même d’un classique massacré par de trop nombreuses appropriations, retrouve enfin son statut de classique absolu, célébré à travers le monde à grands coups de four à bois, de pâte napolitaines et de jolis produits.

Le mythe

Si le terme à l’étymologie incertaine apparaît à la fin du IXe siècle pour désigner les galettes servies dans les villages d’Italie, la pizza, la vraie, n’apparaît qu’au XVIIIe dans le Naples populaire, lorsque la tomate, jugée toxique jusqu’alors, fait son entrée en Europe. On invente la pizza rossa, plus aristo que la bianca, garnie d’un saindoux indigeste. Mais elle reste un plat du peuple jusqu’à ce qu’en 1889, la reine Marguerite de Savoie décide de s’en faire offrir une part lors d’une descente dans la capitale de Campanie. Résultat ? L'introduction de la pizza à la cour et la naissance de la Margherita.

La lubie

Mondialisée après les différentes vagues de migration italienne, la pizza gagne d’abord en street credibility grâce aux Napolitains de New York, avant d’envahir les grandes capitales. Oubliée jusqu’aux années 2000 dans les home delivery et les pizzerias poussiéreuses, elle tombe finalement entre les mains des it-restaurateurs entre Paris, Londres, Los Angeles ou encore Tel Aviv, qui exploitent son potentiel comfort-food et la réinventent sans la défigurer.

Le sourcing

Capital pour éviter les impostures hipster. Un four à bois, évidemment, mais aussi une fiore di latte plutôt qu’une mozza di buffala, de la N’duja ou spianata calabra plutôt que du salami piccante… Et si possible, sur la carte, du parmesan bien affiné, des tomates aux appellations contrôlées et des rapini, équivalents transalpins des brocolis. Des truffes fraiches en été ? Partez sans vous retourner.

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