Recette healthy : la revisite de l'œuf parfait et sa chlorophylle de blette

Pour 4 personnes.

Ingrédients : 
Pour les oeufs :
• 4 oeufs entiers
• 15 feuilles de filo

Pour le beurre persillé :
• 100 g de pousses d’épinard
• 30 g de persil plat
• 1 gousse d’ail
• 150 g de beurre

Pour la chlorophylle de blette :
• 4 pieds de blette

Pour la finition et le dressage :
• 40 g de farine de riz
• 2 blancs d’oeufs
• Huile de friture
• 70 g de fond blanc
• 100 g de jus de volaille
• 30 g de beurre
• Sel
• Poivre

Préparation :
Pour les œufs :
   - Tailler la pâte à filo en longs filaments d’environ 3 mm de large. Les réserver au frais.
- Plonger délicatement les oeufs dans une casserole d’eau bouillante salée et compter exactement 6 min de cuisson. Égoutter les oeufs, les rafraîchir dans une eau glacée pour stopper la cuisson puis les écaler délicatement.
- Les réserver dans un bac avec de l’eau afin de conserver leur forme naturelle.

Pour le beurre persillé :
- Équeuter le persil et supprimer les fibres des pousses d’épinard.
- Laver les pousses d’épinard, les cuire dans une eau bouillante salée pendant 3 min.
- Les refroidir dans une eau glacée pour fixer la chlorophylle puis égoutter.
- Mettre le tout dans un blender et mixer fortement afin obtenir un beurre onctueux.

Pour la chlorophylle de blette :
- Séparer le vert des côtes de blettes.
- Retirer les filaments et laver le vert de blette puis le cuire dans une eau bouillante salée pendant 3 minutes.
- Les refroidir dans une eau glacée pour fixer la chlorophylle puis égoutter.
- Mixer très finement au mixer puis passer au chinois.

Pour la finition et le dressage :
- Enrober délicatement les oeufs dans la farine de riz, les tremper dans les blancs d’oeufs puis les rouler dans les filaments de filo pour qu’ils adhèrent aux oeufs.
- Plonger les oeufs dans la friture à 180°C à peine 30 sec, juste le temps nécessaire pour que le filo dore et croustille.
- Égoutter les oeufs avec un écumoire, les saler et les poser au centre des assiettes.
- Chauffer la chlorophylle de blette, détendre avec le fond blanc et monter avec 50 g de beurre persillé.
  - Servir aussitôt.