Recette : l'île flottante salée du Chef Pierre Augé
Lauréat Top Chef 2014 aux manettes de La Maison de Petit Pierre, Pierre Augé a plus d'un tour dans son sac. Aujourd'hui, le Chef nous dévoile les secrets de son île flottante twistée version salée — à base d’oignons doux, confit de citron et noix.
Pour 4 personnes.
Ingrédients :
- 4 blancs d’œufs
- Sel fin
- Poivre
- 10g de sucre semoule classique
- 4 oignons doux des Cévènnes
- Une c.à.c d’huile d’olive
- 500g de lait
- 220g de crème liquide
- 50g de pistaches
- 50g d’amandes effilées
- 50g de noisettes
- 50g de noix
- 1 c.à.s de miel
Préparation :
POUR L’ÎLE FLOTTANTE :
Monter 4 blancs d’œufs au fouet ou au batteur, les serrer avec 2g de sel fin et 10g de sucre semoule.
Les déposer dans un récipient huilé, et cuire dans un four sec environ 12 minutes à 110°.
POUR LA CRÈME D’OIGNONS ET LES CITRONS CONFITS :
Eplucher 4 oignons doux des Cévennes, pour la crème d’oignons. Les émincer en deux et les faire revenir avec 5g d’huile d’olive pendant 1 minute sans coloration, puis ajouter 400g de lait et 200g de crème liquide.
Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 10 minutes jusqu’à ce que les oignons soient cuits. Mixer au blender et assaisonner sel et poivre blanc. Réserver.
Ciseler l’oignon restant le faire suer dans une casserole sans coloration avec un filet d’huile d’olive. Ajouter 100g de lait et 20g de crème liquide. Porter à ébullition et cuire deux minutes. L’oignon doit être cuit mais il doit rester légèrement croquant. Réserver.
Poêler 50g de pistaches, 50g d’amandes effilées, 50g de noisettes et 50g de noix avec 1 filet d’huile d’olive à feu moyen environ 2 minutes. Déglacer avec 1 cuillère à soupe de miel, 1 pincée de fleur de sel. Continuer la cuisson environ 1 minute et débarrasser.
POUR LE CONFIT DE CITRON :
Ciseler 1 oignon. Le confire dans une casserole avec 10g d’huile d’olive environ 4 minutes sans coloration, et ajouter hors du feu un citron confit en petit dés. Réserver.
Dressage :
Pour le dressage dans un bol ou assiette creuse, verser la crème d’oignons en fond d’assiette, une cuillère de riz au lait d’oignon, et une grosse cuillère de blanc d’œuf. Trouer le blanc et y déposer à l’intérieur le confit de citron, une belle cuillère à soupe de fruits secs.
À déguster froid ou chaud.
