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Recette : les calamars montgolfière d'Assaf Granit

Le Chef israélien nous donne les secrets de l'un des mets mis à l'honneur dans son dernier ouvrage.

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Pour 6 personnes.
Préparation :
25 minutes.
Cuisson :
5 minutes.
Repos : 30 minutes.

Ingrédients  :

POUR LES CALAMARS SAUCE ESCABÈCHE

  • 800 g de calamars
  • 30 cl de vinaigre
  • 1 l de jus d’orange 
  • 10 gousses d’ail, pelées 
  • 1 citron (jus et zeste) 
  • 1 branche de romarin 
  • Sel, poivre 

POUR LE TAHINI AU CUMIN NOIR

  • Cumin noir 
  • 200 g de tahini pur 
  • 1⁄2 citron 
  • 2 gousses d’ail, râpées 
  • 3 cuil. à café de levure chimique 
  • Sel, poivre 


POUR LA SALSA BASILIC

  • 1 bouquet de basilic 
  • 2 tiges d’oignon vert 
  • Huile d’olive 
  • Sel, poivre noir 

Préparation :

POUR LES CALAMARS SAUCE ESCABÈCHE

Nettoyez les calamars : enlevez la tête, retirez le squelette intérieur qui a la forme d’un bâtonnet en plastique transparent, pelez la peau violette et coupez en anneaux de 1⁄2 cm d’épaisseur.
Faites bouillir 2L d’eau avec le vinaigre.
Mettez à cuire les anneaux de calamars pendant 5 minutes et filtrez.
Dans un récipient, mélangez les calamars cuits avec le jus d’orange, les gousses d’ail, le jus, le zeste du citron et le romarin.
Ajoutez une pincée de sel et du poivre.
Laissez mariner 30 minutes.
Si vous préparez les calamars à l’avance, 1 à 2 jours avant de servir, cela leur permettra d’absorber les saveurs de la marinade.

POUR LE TAHINI AU CUMIN NOIR

Dans un robot culinaire ou à l’aide d’un mortier et un pilon, réduisez le cumin noir en poudre.
Mettez dans un bol le tahini pur, le jus d’un demi-citron, les gousses d’ail râpées et la levure chimique Ajoutez de l’eau glacée, petit à petit, jusqu’à l’obtention d’une texture lisse tel le houmous.
Ajoutez une pincée de sel et du poivre.


POUR LA SALSA BASILIC

Hachez tous les ingrédients, salez, poivrez, transvasez dans un récipient et recouvrez d’huile.

Dressage :

Étalez le tahini au cumin noir sur l’assiette.
Égouttez les calamars et disposez-les les uns derrière les autres, sur la sauce.
Garnissez avec la salsa au basilic et saupoudrez de gros sel.

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"Boire. Manger. Vivre. : 100 recettes venues d'Israël", Assaf Granit, aux éditions Hachette Cuisine, 60€

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