Recette : les noix de Saint-Jacques rôties et son "célerisotto" à la truffe noire

Ingrédients pour 4 :

• 16 pièces de Saint Jacques
• 1 céleri rave
• 1 truffe noire melanosporum de 20 gr environ
• 1 épi de maïs 50 gr de beurre (25 +25)
• 80 gr de crème épaisse
• 1 citron jaune

Décoquiller les St Jacques ou le demander à votre poissonnier, rincer les noix sous l’eau froide et les poser au frais sur un papier absorbant. Eplucher le céleri et tailler en brunoise (petits cubes réguliers). Pour la brunoise, commencer par tailler des tranches fines, puis des bâtons et enfin les petits cubes. Réserver dans de l’eau avec un citron coupé en deux pour que le céleri reste bien blanc. Cuire l’épi de maïs dans un bouillon de légumes pendant 40 min. Une fois cuit (c’est à dire quand les grains sont bien tendres) égrainer et mixer le tout avec 40 gr de crème pour avoir un coulis bien lisse puis réserver. Nettoyer et brosser la truffe, l’éplucher et hacher la peau. Réserver la truffe entière pour les copeaux du dressage et la truffe hachée pour le célerisotto. Cuire les cubes de céleri rave (préalablement égoutté) dans une casserole avec un peu de beurre. Faire suer le tout comme un riz, mouiller avec un peu de bouillon de légumes et laisser cuire 5 min. Quand il est cuit, mettre 40gr de crème pour le lier, assaisonner de sel et de poivre, puis aouter la truffe hachée en dehors du feu. Dresser au centre de l’assiette le céleri truffé. Cuire dans une poêle bien chaude avec 15 gr de beurre les noix de St Jacques, salé au sel fin du coté qui sera posé en premier dans la poêle pour avoir une belle couleur blonde à tous les coups ! Laissez cuire 2 min à feu moyen, les retourner et mettre la poêle hors du feu pour qu’elles termine de cuire encore 30 secondes. Dresser 4 noix par personnes, mettre le coulis de maïs en verse.