3 recettes de burgers à la française que même les Américains nous envient

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

Pour les burgers :

4 steaks hachés de 180 g  

Huile d’olive

4 tranches de pain de campagne  

Fleur de sel

Basilic frais  

4 œufs

Mayonnaise

Ketchup

 

Pour la sauce pampa :

1 oignon émincé

100 g de chorizo coupé en brunoise

15 cl de vin blanc

1 gousse d’ail hachée finement  

1 branche de céleri hachée

1 carotte hachée

5 tomates concassées

1 botte de basilic émincé

 

Pour les pickles :

1 courgette émincée en rondelles  

30 cl de vinaigre blanc

100 g de miel

 

Pour la finition :  

Mesclun ou roquette  

1 botte de persil  

Parmesan

Préparation :

Préchauffez le four à 180 °C.

 

Préparez la sauce pampa. Dans une casserole, faites revenir l’oignon avec le chorizo sans ajout de matière grasse. Déglacez au vin blanc puis ajoutez l’ail, le céleri, la carotte, les tomates concassées et le basilic. Laissez mijoter 45 minutes.

 

Dans une poêle, saisissez les steaks avec un filet d’huile d’olive, 3 minutes de chaque côté. Gardez une cuisson bien bleue.

Disposez-les sur une plaque allant au four.

 

Dans la même poêle, faites colorer les tranches de pain des 2 côtés, puis placez-les sur la même plaque que les steaks.

 

Pour les pickles, faites bouillir le vinaigre et le miel puis versez sur les courgettes. Laissez refroidir.

 

Pour le montage, tartinez les tranches de pain d’une belle cuillerée de mayonnaise et de ketchup. Placez les steaks sur le pain et ajoutez un peu de fleur de sel, deux belles cuillerées de sauce pampa sur chacun et un peu de basilic frais.

 

Dans une poêle, avec un filet d’huile d’olive, faites cuire les œufs au plat et déposez-les sur les burgers. Passez le tout 2 minutes au four, puis ajoutez de la fleur de sel sur l’œuf.

 

Accompagnez d’une salade de mesclun ou de roquette, de persil, et assaisonnez avec 50 g de vinaigrette.

Râpez du parmesan dessus puis dégustez comme des ogres !

Pour 1 personne.

Ingrédients :

Pain a burger (ou bun)

1 steak de viande smashé

Roquefort

Oignons rouges

Mayonnaise maison au roquefort

Laitue

Préparation :

Choisissez la partie basse de votre bun.

Sur le pain (bas du bun), ajoutez successivement votre steak de viande smashé, quelques tranches de roquefort, puis des oignons rouges grillés.

À nouveau, un steak de viande smashé, des oignons rouges grillés et de la sauce mayonnaise maison au fromage de roquefort (la fameuse Sauce Mayo Bleu signature de chez Goiko).

Finissez par une feuille de laitue et refermez le burger avec le pain du dessus.

Quelques petits secrets : pourquoi cet ordre ?

Il est essentiel de mettre le roquefort en tranches sur le dessus du premier steak smashé afin qu'il conserve sa texture lorsqu'on mord dans le burger. Légèrement fondu, il se mélange parfaitement à la viande : les arômes sont comme fusionnés.

Concernant la sauce, il faut la placer en étape finale, sur le dessus du burger, car le pain du bas du burger est souvent plus fin et donc plus délicat ; il ne faut pas que la sauce humidifie trop le pain au risque de le fragiliser.

Concernant la sauce Mayo Bleu :

Il s’agit d’une sauce maison qui a deux fonctions importantes :

- Rehausser le gout du burger pour les amateurs de fromage ;

- Ls sauces fromagères sont souvent très liquides, et donc à éviter en trop grande quantité, toutefois celle-ci est une base mayonnaise : sa liquidité diminue et contribue ainsi à donner de la texture au burger.

Recette à retrouver et déguster sur place dans les restaurants Goiko.

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

520 g de bœuf haché (environ 25 % de MG)

4 buns (potato buns de préférence)

Beurre doux

1 oignon blanc

8 tranches d’american cheese (pas de cheddar)

12 tranches de cornichons pickles larges

Ketchup (Heinz® de préférence)

Moutarde américaine

Préparation :

Ciselez l’oignon finement.

 

Préchauffez une poêle en fonte ou une plancha sur feu doux. Coupez les buns en deux, badigeonnez chaque face de beurre mou, puis toastez-les jusqu’à obtenir une belle coloration. Réservez.

Faites chauffer la poêle ou la plancha à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Divisez le bœuf haché en 8 boules de 65 g environ. En travaillant par fournée de 2 boules par burger, salez-les et placez-les directement sur la plaque très chaude.

 

Écrasez-les à plat d’un geste ferme avec une spatule (on peut s’aider d’un objet plat et lourd pour le faire, par exemple une petite casserole). Essayez de faire le plus fin possible sans que ça se casse.

Assaisonnez le dessus de sel et laissez cuire sans toucher environ 1 minute 30 à 2 minutes (laissez la viande caraméliser avant de la toucher).

 

Une fois que le jus de la viande apparaît sur le dessus, décrochez la viande à l’aide d’une spatule et retournez le steak. Déposez une tranche de fromage sur chaque steak et laissez cuire 30 secondes jusqu’à ce que le fromage fonde.

 

Posez les 2 steaks l’un sur l’autre et déposez-les ensuite sur le bun toasté.

 

Ajoutez des oignons ciselés, 3 tranches de pickles par burger, du ketchup et de la moutarde et servez.

Recette à retrouver dans l’ouvrage "Paris Street Food" par François Blanc, 35€ chez Ducasse Edition

Photographe : TheTravelBuds