Comment réussir le meilleur velouté de petits pois au monde ?

Velouté de cosses de petits pois à la menthe fraîche

Recette pour 6 personnes

Temps de préparation : 25 minutes.

Temps de cuisson : 20 minutes.

Ingrédients.

Pour le velouté.

1,5 kg de petits pois.

1 oignon.

2 gousses d’ail nouveau.

4 branches de menthe.

1,5 litre de bouillon de volaille (ou d'eau).

1,5 dl de crème liquide.

Sel.

Poivre.

Pour la garniture.

200 g de ricotta.

3 ml d’huile d’olive de première pression à froid.

90 g de poitrine sèche poivrée, taillée en fines tranches (en option).

Fleur de sel

Poivre.

Préparation.

Écossez les petits pois. Lavez les cosses sous plusieurs eaux. Puis séparez les deux parties des cosses en prenant soin de retirer les fils des jointures et coupez les extrémités.

Lavez les petits pois, puis réservez-en un tiers des plus petits pour la garniture. Lavez la menthe.

Déposez les cosses de petits pois, l’oignon taillé en gros morceaux, l’ail et la menthe dans une casserole. Versez le bouillon de volaille. Assaisonnez de sel. Faites cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes. Ajoutez alors les petits pois. Faites cuire à nouveau pendant 5 minutes.

Versez dans la cuve d’un mixer, en prenant soin de retirer les branches de menthe.

Ajoutez la crème liquide. Puis mixez longuement.

Filtrez le contenu du mixer à travers une passoire pour éliminer les fils. Foulez avec la paume d’une louche de manière à récupérer le maximum de velouté. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.

Si les petits pois réservés sont trop gros et ne peuvent pas être dégustés crus, faites-les cuire rapidement dans de l’eau bouillante salée. Sinon, utilisez-les crus. Roulez-les dans un peu d’huile d’olive.

Assaisonnez la ricotta de Fleur de sel, de poivre et d’un filet d’huile d’olive. Faites revenir rapidement les fines tranches de poitrine dans une poêle bien chaude sans matière grasse puis égouttez sur du papier absorbant.

Déposez la ricotta, quelques petits pois et les petits lardons dans chaque assiette creuse. Versez quelques gouttes d’huile d’olive. Présentez le velouté dans une carafe.

Il suffira de le verser dans les assiettes devant les convives.

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