À Los Angeles avec Jean-François Piège
Votre profession de chef vous amène-t-elle à vous éloigner fréquemment de vos fourneaux ?
Non pas vraiment, je suis la plupart du temps à Paris au Grand Restaurant. J’aime Paris, il se passe toujours beaucoup de choses. J’ai la chance d’avoir mes trois restaurants dans la plus belle ville du monde ! En revanche, je suis parfois amené à partir pour des semaines gastronomiques à l’étranger, il est important que les chefs présentent leur savoir-faire à travers le monde. C’est une des meilleures façons de montrer un peu de notre cuisine à l’extérieur.
Est-ce que la gastronomie est pour vous un moyen d’approcher des cultures étrangères ?
Plus que cela, la gastronomie permet de construire des passerelles entre les différentes cultures, nous échangeons sur les produits locaux, sur de nouvelles techniques. La cuisine permet de comprendre beaucoup de choses sur la culture d’un pays étranger. J’ai des souvenirs incroyables du Japon où, à travers la cuisine, j’ai découvert une ville, une culture totalement nouvelle pour moi il y a quinze ans, un véritable choc à l’époque.
Certains pays ont-ils modifié votre façon de concevoir la cuisine ? votre approche des produits ?
Pas tout à fait, mais j’ai découvert des techniques nouvelles : la cuisson des canards à Shanghai, la macération des légumes en Corée, les découpes de poissons au Japon… Mais même si toutes ses techniques sont très intéressantes, elles n’ont pas modifié mon idée de la cuisine. En revanche, la découverte de nouveaux produits est pour moi essentielle, le tout est de savoir comment les travailler avec ma sensibilité, ma cuisine… à Paris.
Quel pays vous a le plus marqué par son art culinaire ?
Il y en a deux : le Japon et l’Italie. À part la cuisine française mes deux cuisines préférées sont les cuisines japonaise et italienne. Le Japon c’est la rigueur, la pureté, le produit brut dans toute sa splendeur, des goûts très affirmés, une technique hors pair. La cuisine italienne c’est la générosité, le réconfort, des produits incroyables, travaillés avec beaucoup de sentiments, d’émotion. Ce sont deux types de cuisine qui me touchent même si elles sont assez opposées.
Qu’est- ce qui vous plaît le plus quand vous êtes en voyage ?
En général je profite de la ville, du pays que je découvre, je me renseigne beaucoup sur le pays en amont, je cherche via des guides mais surtout je glane autour de moi des bonnes adresses pour ne rien rater. J’aime découvrir une ville ou un pays à travers sa gastronomie donc je vais beaucoup au restaurant mais je fais aussi les marchés locaux. Le mieux étant d’avoir des personnes sur place afin de voir le plus possible et de s’imprégner au mieux de la ville. Je suis assez curieux alors je me nourris de tout ce que je vois : des musées, des parcs, des personnes que je rencontre à travers les voyages. J’ai ainsi découvert un potier formidable à Jeju en Corée du Sud, comme j’ai découvert des amis chefs extraordinaires à Los Angeles puisque j’y vais chaque année depuis douze ans.
À l’étranger, vous avez tendance à vous laisser guider ou vous êtes du genre à partir seul à la découverte de nouvelles adresses ?
Je préfère vivre avec les “locaux”, j’aime partager les mêmes choses qu’eux. Je prépare mes voyages, il arrive bien sûr que je découvre des pépites seul, mais en général, j’ai été bien guidé.
Votre prochaine destination ?
Je pars à New York dans quelques jours pour le Congrès des Grandes Tables du Monde, j’ai la chance d’en être le vice-président. Cette association regroupe 170 restaurants répartis sur les 5 continents dans 24 pays, qui partagent les mêmes valeurs de qualité et de respect des traditions. New York est une ville très inspirante, je vais bien évidemment y voir des amis : passage obligé chez Maguy Le Coze dans son sublime restaurant Le Bernardin, un passage également dans le nouveau restaurant de Jean-Georges Vongerichten ABC Vegan, un petit coucou à Daniel Boulud, et bien d’autres. Beaucoup de Français, mais j’espère découvrir encore des endroits que je ne connais pas !
HÔTELS
CHATEAU MARMONT
C’est le premier hôtel qui m’a été conseillé il y a douze ans par des amis locaux. Depuis, j’y ai mes habitudes. Les chambres sont spacieuses et surtout elles sont dotées d’une grande cuisine toute équipée. Un plus non négligeable pour cuisiner comme à la maison ! (chateaumarmont.com)
BEL AIR HOTEL
Véritable oasis de verdure. Le calme et la sérénité sont les qualités que j’apprécie le plus dans cet hôtel. De plus on y mange très très bien ! Wolfgand Puck avec son équipe sont aux commandes. C’est parfait ! (dorchestercollection.com)
STANDARD WEST HOLLYWOOD
Dans une ambiance plus festive, en plein cœur de West Hollywood, très bien placé et l’un des meilleurs rapport qualité prix de la ville (standardhotels.com).
PETIT HERMITAGE
C’est un petit bijou d’hôtel, niché dans une petite rue de West Hollywood. Il n’y a pas beaucoup de chambres, mais elles sont super pour les familles, et le toit terrasse avec piscine et petit bar est ravissant. De plus, des vieux films sont projetés en été sur la terrasse (petitermitage.com)
RESTAURANTS
REPUBLIQUE
Mon vrai coup de cœur. Ce restaurant est situé dans les anciens bureaux de Charlie Chaplin. Je connais bien le chef, Walter Manzke, qui a travaillé avec moi il y a dix-sept ans. L’endroit est incroyable, sa cuisine est le reflet de ses influences : française et américaine (republiquela.com).
SON OF A GUN
Un tout petit restaurant dans West Hollywood, beaucoup de poissons et fruits de mer. Le lobster roll et le sandwich-crevette sont des incontournables (sonofagunrestaurant.com).
NOBU MALIBU
Pour moi l’un des plus beaux endroits de la côte Ouest. Nobu est situé à Malibu au bord de l’océan Pacifique. Le spot est sublime. Le meilleur moment pour y aller, c’est vers 18 heures, pour le coucher du soleil (noburestaurants.com).
M CAFE
Sur Melrose Avenue, une cantine macrobio à base de salade, sushis en tous genres et smoothies (mcafe.com)
BESTIA
Situé Dowtown, cuisine italo-californienne (bestia.com)
IN & OUT
Le seul fast food que j’aime ! les burgers sont déments ! (in-n-out.com).
JOAN’S ON THIRD
Le lieu idéal pour le petit déjeuner ou un sandwich sur le pouce dans le plus le petit corner épicerie (joansonthird.com).
GJUSTA
Sur Sunset Avenue. Épicerie et vente à emporter (salades, sandwichs, pain…). La super adresse de Venice (gjusta.com).
GJELINA
À Venice sur la célèbre rue Abbot Kinney. On se régale de leurs pizzas (gjelina.com).
COFFEE FOUNTAIN SHOP
Au cœur du Beverly Hills Hotel. Sans doute le meilleur endroit pour le petit déjeuner et le brunch. L’équipe est vraiment sympathique. Un conseil, goûter absolument le Million Dollars Pancakes (dorchestercollection.com).
PETTY CASH TAQUERIA
Un restaurant mexicain qui propose les meilleures margaritas de la ville (pettycashtaqueria.com).
FOOD MARKET AND SHOPS
BRISTOL FARMS
Une chaîne de supermarchés de produits bio. Incontournable (1515 Westwood Blvd).
MARCHÉ DE SANTA MONICA (LE MERCREDI)
C’est pour moi le marché de référence. D’ailleurs, si on y va tôt le matin on retrouve de nombreux chefs de la ville venus faire leurs emplettes.
WILLIAMS SONOMA
L’adresse des passionnés d’art de la table, fourneaux, ustensiles de cuisine… (Beverly Hills et Santa Monica, willimas-sonoma.com).
SUR LA TABLE
Situé à Santa Monica, ce magasin propose tout ce dont on peut avoir besoin dans une cuisine ! (surlatable.com)
BALADES & LOISIRS
VENICE
À vélo ou à pied le long des canaux ou le long du front de mer. On peut s’amuser à observer les bodybuilders en exercice…
L’OBSERVATOIRE
Un endroit mythique de Los Angeles situé sur les collines. La vue est spectaculaire…
RUNYON CANYON PARK
Idéal pour les randonnées.
POINT DUME
Situé au bout de Malibu. En été, il n’est pas rare d’y voir passer des baleines.
HOLLYWOOD BOWL
Une salle de spectacle en plein air, on peut même y manger sur place assis confortablement autour de petites tables avant que le spectacle commence.
GETTY CENTER
Un endroit incroyable situé dans les collines de Brentwood juste avant Malibu. L’accès au Getty Center se fait par un train. Ce qui me fascine le plus ce sont les jardins, notamment le jardin de cactus. La vue est également à tomber (getty.edu).
PETERSEN AUTOMOTIVE MUSEUM
Le musée de l’automobile pour les amateurs de voitures comme moi ! On y admire des modèles mythiques utilisés dans des films ou des séries télé, mais aussi des voitures de collection (petersen.org).
LACMA
Le plus grand musée de l’Ouest américain. Sublime collection d’art. Photo sous les lampadaires à faire absolument ! (lacma.org).
