Voici la recette secrète des pâtes à la carbonara de l'Osteria Romana
Ses pâtes carbonara ont fait de l’Osteria Romana l’un des restaurants les plus courus de Bruxelles. Avenue Legrand, entre le Bois de la Cambre et l’Avenue Louise, le chef Filippo La Vecchia sert en moyenne 40 à 45 plats de pâtes à la carbonara sur 50 couverts en soirée. A déguster à même la poêle qui a servi à la préparation, les pâtes conservent les saveurs, car la cuisson n’a pas été interrompue. Mais ce n'est pas l'unique secret de son succès. Entre recettes exclusives et adresses fétiches, rencontre avec celui qui a fait de la capitale la référence en matière de cuisine italienne.
D’où vient votre passion pour la cuisine ?
J’ai grandi à Rome, en Italie, avec ma grand-mère qui cuisinait tout le temps. A 20 ans je suis parti aux Etats-Unis, j’ai travaillé trois ans comme plongeur et j’adorais l’ambiance de la restauration même si ce n'était pas facile. C'est à ce moment que j’ai commencé à me passionner pour la restauration au-delà de simplement cuisiner. Je m’y intéresse à 360 degrés. Je fais la cuisine, barman, je m'occupe de la salle, etc. C'est un moyens de connaître tous les aspects.
Votre cuisine en deux mots ?
Goût et qualité. On utilise la meilleure qualité d’ingrédient du monde qu’on va chercher directement en Italie. Cela coûte plus cher mais ça fait la différence. Surtout avec la cuisine italienne, qui est assez simple, il faut se concentrer sur la qualité et le goût de deux ou trois ingrédients présents dans l’assiette, pas plus. Car au sinon, le palais n’arrive pas à suivre. J’ai toujours pour habitude dire que lorsqu’on mange quelque chose, soit on le garde en tête, soit c’est inutile.
Votre plat fétiche ?
Les pâtes carbonara évidemment. J’adore les cuisiner, les manger et tout le monde vient chez nous pour cela. 90 % des plats qui sortent de la cuisine sont des carbonara. Sur une soirée, sur 50-55 couverts, on fait minimum 40-45 carbonara. Et le midi, c’est pareil.
Le plat que vous préférez cuisiner ?
Ceux qui prennent le plus de temps à cuisiner, comme les abats, tels que la langue et les tripes de wagyu, et les croquettes de ris de veau. On part d’un produit de qualité incroyable, qu'on ne peut pas manger tel quel, et on arrive à en faire quelque chose qui fond comme du beurre. J’adore créer cela.
L’ingrédient secret de vos pâtes carbonara ?
Je dirais la joue de porc. C’est l’ingrédient qu’on ne peut pas changer. Beaucoup de personnes pensent que ce sont les lardons, mais ce n’est pas du tout la même chose. Après il y a aussi le Percorino, qui est incontournable. En général, les gens utilisent du parmesan, mais ça n’a rien à voir. Et puis, il y a les œufs, on n’utilise pas n’importe quels œufs.
Un plat que vous réussissez à coup sur ?
Les pâtes Cacio e Pepe. Il n’y a presque pas d’ingrédients : du Pecorino, du poivre et de l’eau de cuisson. Donc c’est difficile de les rater. Il faut tout de même avoir la technique pour les cuisiner étant donné qu’il n’y a pas beaucoup d’aliments, mais une fois qu’on l’a, on ne peut plus les rater.
Et celui que vous ratez ?
Je ne dirais pas que je le rate, mais dernièrement, je m’essaye à cuisiner du homard à basse température. Et je n’ai pas encore atteint le résultat optimal. Cela fait peut-être 100 fois que je le recommence, et je n’y suis pas encore. Le souci, c’est que ça coûte très cher. Faire des essais avec un homard pour arriver à la perfection, ça a un certain prix.
Votre plaisir coupable ?
Le chocolat.
Quels sont les produits incontournables dans votre frigidaire ?
Des fruits, des jus frais, des yaourts, du champagne, et une petite boîte de caviar. C’est un frigo bizarre. Mais comme je ne suis presque jamais à la maison pusique je suis toujours au restaurant, il n’y a que des produits pour le matin et le soir.
Des produits bannis ?
Je déteste la crème fraîche, c’est plus fort que moi. Je suis en guerre contre la crème fraîche, c’est ce que tout le monde met dans les carbonara parce que c’est plus facile, mais ça ne se fait pas comme ça. La vraie crème des carbo, elle est montée comme un sabayon.
Si vous ne deviez manger qu'un seul plat jusqu'à la fin de votre vie ?
Champagne-caviar. Le premier va nettoyer la bouche et le caviar a un super goût iodé.
Un plat que vous conseillez sur votre menu (à part les carbo) ?
Les Tonnarelli Cacio e Pepe di Penja.
Quelles sont vos adresses de prédilection pour faire vos courses à Bruxelles ?
Juste à côté de chez moi, il y a une petite épicerie dingue, où j’achète tous mes fruits et légumes, même pour le restaurant. Ca s’appelle Kissi Primeur, c’est tout petit, ça coûte plus cher, mais ça m’est égale, parce que je sais que le goût est incroyable. En revanche, en épicerie italienne, il n’y a rien ici et c’est un souci. On ne trouve que des produits de mauvaise qualité à des prix exorbitants.
Un restaurant que vous adorez à Bruxelles ?
Yamayu Santatsu sur la Chausée d'Ixelles. C’est un restaurant japonais qui ne paye pas de mine, il n’est pas très joli mais il est incroyable. On retrouve des goûts dingues dans l’assiette. C’est vraiment bon.
Vos bonnes adresses à Rome ?
La restaurant Taverna Trilussa. C’est le top du top pour la cuisine romaine. C’est aussi the place-to-be car toutes les stars s'y rendent.
La recette des pâtes carbonara de l'Osteria Romana
Ingrédients :
- Pâtes
- Œufs bio de poules de Marans
- Pecorino Romano
- Joue de porc d’Amatrice
- Mélange de poivres noirs
Recette
Pour cette recette traditionnelle de la Carbonara, il faudra se munir d’une casserole d’eau chaude légèrement salée. Une fois l’eau portée à ébullition, on y plonge les pâtes et on les laisse danser le temps de se concentrer sur le reste de la préparation. On rassemble les jaunes d’œuf battus dans un récipient pour les mélanger au Pecorino, ainsi qu’à la graisse fondue obtenue par la cuisson des joues de porcs. Poêlées et bien croustillantes, on les ajoute à la préparation. On y mélange ensuite les pâtes en allongeant le tout avec un peu d’eau chaude. On râpe ensuite le restant du Pecorino sur le plat, que l’on saupoudre d’un trait de poivre noir fraîchement moulu.
Osteria Romana
11 Avenue Legrand, 1000 Bruxelles, Tel.+32 2 648 13 95
http://osteriaromana.eu/
