Quel sublime whisky (s’)offrir ?

Un restaurant étoilé toujours plus renversant à chaque visite, un bar à vins aux assiettes percutantes et vivantes, une cantine street food de haute voltige, un caviste exceptionnel : la galaxie parisienne du Chef Greg Marchand a fait de la rue du Nil un repaire incontournable. Présente aussi du côté de Pigalle et à Verbier, sa signature, sensible, précise, à la gourmandise inventive l’installe solidement parmi les chefs français qui contribuent à embellir le paysage culinaire.  Sa table londonienne vaut le voyage, et voilà un whisky, brillant, langoureux, sans lourdeur, ondulant dans le palais, réalisé en toute harmonie avec la distillerie Waterford. Rare - dans tous les sens du terme (seules 1400 bouteilles seront disponibles) et précieux. Greg Marchand nous en dit plus. 

Pouvez-vous nous raconter la genèse de ce whisky ?

Notre sommelière nous a mis en contact avec La Maison du Whisky, en mars 2022. C’est Aurélien Massé, le directeur de la sommellerie des établissements Frenchie qui m’a ensuite guidé dans cet univers. Je ne suis pas un expert en whisky, j’ai découvert la démarche de Waterford à cette occasion. On est partis pendant trois jours visiter leur distillerie en Irlande, pour rencontrer les agriculteurs, découvrir les systèmes de traçabilités mis en place. J’ai trouvé ça incroyable. On a commencé à déguster, et dans mes premiers échanges avec Ned Gahan, leur maître de chai et distillateur, je lui ai proposé d’utiliser le seul vocabulaire et les références que je maîtrisais, ce qui a trait au vin. On a visité les terres, parlé de l’influence de l’orge sur le terroir, de l’importance de la biodynamie sur l’orge, qui offre au whisky un gras, au nez, qui est incroyable, on a l’impression de respirer un bol de porridge. On a vraiment cherché à comprendre les différences entre les tonneaux qu’ils utilisaient. On ne voulait pas de chêne neuf, on a pris des fûts de moscatel, de vieux bourbon et de Château Margaux. C’est justement le moscatel qui offre une dimension sapide qui l’emmène du côté du toffee. J’aime bien l’équilibre entre la gourmandise et la minéralité du résultat. 

Vous aviez des terrains d’entente naturels ?

Humainement, déjà, ce sont des gens extras. Et en termes de traçabilité, de biodynamie, nous avons la même philosophie. Pour eux aussi, c’était la première fois que la distillerie faisait une collaboration avec le monde de la gastronomie. Pour le clin d’œil, nous avons aidé avec la conception du flacon, avec une étiquette qui rappelle les pavés de la rue du Nil. 

Quels accords whisky-plats imaginez-vous ?

Avec Aurélien, on en a longuement parlé. Nous étions d’accord qu’articuler un repas entier autour du whisky était un non-sens, ça tuerait le palais. Pour le déjeuner de lancement, l’entrée était accompagné d’un verre de vin. Le plat était un pigeon, avec girolles, ail noir, fruits rouges. On a maturé le pigeon au spray, sur la peau et l’intérieur, pendant une semaine avant de le rôtir sur le coffre. On a farci les cuisses avec les abats déglacés au whisky, à cru, sans le flamber. Quand on a composé le menu, nous n’avions encore goûté le whisky fini, on avait fait l’assemblage, et en un mois, ça n’avait rien à voir avec la dernière dégustation. Ned nous avait averti, qu’il fallait du temps pour qu’il se pose. On l’a goûté avec lui une semaine avant le repas, avec un banoffee, et les échos avec la noix de muscade, les épices, la banane, le côté salin, étaient dingues. L’accord était parfait. Du coup, on l’a mis en suggestion d’accompagnement avec ce dessert au Frenchie Bar à Vins. 

Cela vous a apporté quelque chose en tant que chef ?

J’ai surtout découvert l’univers de la distillation, l’on se demande comment les saveurs survivent…Je trouve intéressant de faire des assemblages entre des élevages dans des barriques différentes. Honnêtement, je connaissais mal le monde des spiritueux, cela m’a permis de comprendre le cheminement du champ à la bouteille. 

Il y a très peu de bouteilles, pourquoi ?

Waterford fait beaucoup de micro-cuvées, en général 1200 bouteilles, c’est leur créneau. Celles-ci seront réservées au marché français. 

Vous le dégustez comment ?

Sec. Mark Reynier, le fondateur de Waterford, ajoute une toute petite goutte d’eau. On peut aussi rafraîchir le verre avec des glaçons et les jeter ensuite avant de servir le whisky.

Avez-vous des projets ?

Pour l’instant, on se concentre sur ce que nous avons à faire. On est repartis sur une bonne dynamique, on travaille surtout sur notre raison d’être, sur le sens de ce que nous faisons, sur le savoir-être et le savoir-faire, la cohésion de nos équipes et notre ADN. 

En vente chez Frenchie Caviste, 9 rue du Nil 75002 Paris. 01 44 82 07 82 

http://www.frenchie-restaurant.com

Et dans les boutiques La Maison du Whisky et sur whisky.fr au prix de 99€
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