Recette : comment cuisiner de traditionnels Xiao Mai ?
Aussi légers que goûteux, les petites bouchées nommées Xiao Mai sont des spécialités venues de Chine — issues de la famille des Dim Sum. Aujourd'hui, les experts de la gastonomie asiatique de chez Bleu Bao nous apprenent comment reproduire simplement les célèbres raviolis vapeur, emblématiques de la cuisine chinoise.
Pour 40 Xiao Mai environ.
Ingrédients :
POUR LES RAVIOLIS :
- 40 pièces de pâte à raviolis
POUR LA FARCE :
- 50g de shiitakes déshydratés
- 450g d'échine de porc
- 25g de fécule de pomme de terre
- 350g de crevettes décortiquées
- 5cL d'eau
- 15g de bouillon de poulet en poudre
- 20g de sucre
- 1 cuillère à café d'huile de sésame
- 1 ½ cuillère à soupe d'huile végétale
- 8g de sel
- ¼ cuillère à café de poivre blanc
Préparation :
POUR LA FARCE :
Réhydratez les shiitakes en les laissant tremper dans de l’eau.
Hachez-les finement.
Coupez l’échine en petits cubes de 1 cm.
Ajoutez à la viande la fécule de pomme de terre, le sel et 2 cuil. à soupe d’eau, puis mélangez.
Ajoutez les crevettes, puis mélangez à nouveau.
Enfin, ajoutez les shiitakes et le reste des ingrédients, mélangez encore et réservez au frais pendant au moins 3 heures.
POUR LES RAVIOLIS :
Pour chaque feuille de ravioli, placez 23 g de farce au centre et réalisez un pliage (aide pages 102-103 du livre BAO FAMILY)..
Faites cuire à la vapeur pendant 4 min.
Conseils :
La pâte à raviolis se trouve dans toutes les épiceries asiatiques.
Servez les Xiao Mai avec des œufs de saumon sur le dessus ou des baies de goji.
Extrait de BAO FAMILY, la cuisine chinoise entre tradition et modernité de Céline Chung & toute son équipe.
Photographies de Grégoire Kalt.
Stylisme d’Agathe Hernandez chez Hachette Cuisine.
