Antoine Gras, un chef au sommet

Avec un prix du mètre carré avoisinant cette année les 13 544 euros, l’immobilier de Val d’Isère atteint des sommets et confirme sa place de station la plus prestigieuse et la plus discrète des Alpes françaises. On y trouve hélas aujourd’hui beaucoup d’endroits branchés, parfois surcotés, façon Courchevel. La station, qui a accueilli le tournage des bronzés font du ski, a changé radicalement de visage. Bien que l’architecture et les constructions soient mesurées les agences immobilières fleurissent hiver comme été. La « douce » Val d’Isère aurait-elle dépassé la « tumultueuse » Courchevel sur la piste aux étoiles ? Rien n’est moins sûr.

Un des établissements iconiques de la station – Les Barmes de l’Ours – associe à la perfection l’esprit village à la sophistication culinaire du chef Antoine Gras, 28 ans seulement. Avec son ouverture 2003, l’établissement porte bien son nom et amène un joli respect. Niché au bord des pistes dans un esprit chalet de famille, sa propriétaire, Madame André - comme tout le personnel la nomme ici - en a fait un cocon luxueux et tout sauf prétentieux. Ce Relais et Châteaux est l’expression d’artistes contemporains comme d’artisans prestigieux. Citons Christophe Mattis qui a fait un travail remarquable autour des boiseries et des décors. Avec trois restaurants orchestrés par le chef, pourrions-nous oser pousser la chansonnette ?

Les plats sont autant de notes sur une partition qui danse à La Table de l’Ours. Un travail minutieux et passionné : une valse de pains à partager, délicieuse gourmandise à la farine de levain ou pain de maïs ou encore pain feuilleté au Beaufort accompagnés d’une huile de noix extra ou d’un beurre monté. On est en bouche. La chef sommelière Magali Delalex nous observe d’un œil malicieux et sait parfaitement imaginer les combinaisons olfactives pour accompagner les plats. Le Chef s’amuse avec les plantes et pêches locales, un brochet aux notes d’agrumes et gentiane ou une anguille en habit de soirée, poireaux délicieusement brûlés façon calçots Catalans, caviar Petrossian en plus of course. Une truite de montagne en écume d’oseille et courge, beurre blanc acidulé ou une Saint-Jacques Normande en bouillon de pot-au-feu, moelle de bœuf et truffe melanosporum, un régal. Le Trou Savoyard s’impose donc comme une légitime redescente orgasmique et mieux apprécier ainsi la longe de porc rosée servie avec un jus corsé parfumé au Cognac et minestrone de Pormonier (spécialité de charcuterie de Savoie proche d’une saucisse, au goût unique, et fabriquée à base de viande de porc et de légumes, appelées « herbes » dont épinards, blettes, poireaux).

Le chef n’est pas un inconditionnel de la cuisson basse température. Il préfère le grillé, le fumé, le saisi pour accentuer le goût des sucs de cuissons. C’est dans cette veine que l’enfant originaire d’Auvergne a développé ses sens : sa madeleine de Proust, c’est d’ailleurs un jambon de cochon fermier séché avec patience et délicatesse, comme si l’on affinait une tomme.

Le parti-pris fromager est également fortement ancré dans la région qui ne manque pas de ressources gustatives. On remarque le bleu de Termignon, l’avalin, le persillé de Tignes et l’indétrônable vieille tomme de Val d’Isère… le tout en direct de la ferme de l’Adroit qui avec ses 30 vaches est la plus haute stabulation libre d'Europe à 1850 mètres d’altitude.

Les Barmes de l’Ours
Val d’Isère - France
hotellesbarmes.com
Ouvert de l’automne au Printemps