Comment réussir une Pavlova givrée ?
Le Chef Jérémie Runel de La Fabrique Givrée livre tous ses secrets pour un dessert de saison totalement dingue.
Pour 10 personnes
Ingrédients
75g de blancs d’oeufs.
60g de sucre glace.
60g de sucre de canne.
20g poudre amande.
Poudre de vanille (Vanille d’anciennes fabrications séchées et broyées).
125g de fraises.
2 pots de 500ml de "sorbet tordant fraise Mara des bois" (à commander à la boutique de La Fabrique Givrée).
250g de crème fleurette 35%MG.
20g de sucre de canne.
5g de verveine fraîche.
2 pots de 500ml de sorbet tordant fraise Mara des bois.
10/12 verre ou verrines
Préparation
Meringue (à fabriquer la veille)
À l’aide d’un mélangeur, montez les blancs en neige. Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amande et la vanille. Ajoutez ensuite le sucre de canne dans les blancs d’oeufs déjà bien montés. Laissez tourner le robot pendant 3/4 min pour avoir une meringue bien ferme. Avec une maryse, ajoutez les poudres et mélangez délicatement. A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée, dressez de belles rosaces à passer au four à 75°C durant 3h. Une fois les meringues cuites, conservez-les dans une boîte fermée hermétiquement afinde les protéger de l’humidité.
Crème chantilly verveine (à infuser la veille)
Mélangez les feuilles de verveine fraîche dans la crème froide et laissez au réfrigérateur durant 1 nuit. Chinoisez la crème afin de retirer les feuille puis ajoutez le sucre. A l’aide d’un batteur ou à la force du poignet, fouettez la crème pour la monter en chantilly.
Montage (au dernier moment)
Coupez grossièrement les meringues et déposez-les au fond des verres. Réalisez une brunoise de fraises (petits cubes) à parsemer au fond des verres. À l’aide d’un boulier, déposez une boule de sorbet fraise. Pensez bien à sortir le pot 20 minutes avant au réfrigérateur, cela sera plus facile pour bouler ! A l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, dressez un disque de chantilly sur le sorbet, puis avec une spatule lissez la chantilly à raz du verre. Décorez avec une rondelle de fraise sucrée.
Pour commander le sorbet : https://www.lafabriquegivree.com/
