Hélène Darroze signe les nouvelles partitions culinaires du Royal Mansour de Marrakech

« Réussir, c'est être en accord avec soi-même, faire les choses avec passion et non avec raison. » Hélène Darroze donne le ton. Prenant la suite de Yannick Alléno, qui souhaite se consacrer pleinement à l’association qu’il a créée en mémoire de son fils, la cheffe Hélène Darroze s’installe dans ce palais avec humilité. Une chose remarquable dans ce palace qui conjugue tous les superlatifs. Se nourrir de rencontres, de parfums et de temps. Tahar Ben Jelloun aurait pu la conforter dans ses choix : « La réalité marocaine est si complexe, si riche, si contradictoire qu'elle fournit en permanence matière à fiction. » Ou matière à créer et à cuisiner ?

Manifestement, l’introspection et la folie créative ont fait leur œuvre. S’autoriser une longue pause pour contempler chaque détail révèle petit à petit le titanesque travail des orfèvres et des artisans d’art qui habite le lieu. Cela rend l’approche de la cheffe d’autant plus juste. Outre les 250 œuvres contemporaines, c’est ce fabuleux travail des artisans qui résonne. Zelliges aux nuances colorées, moulures en plâtre ou panneaux en bois de cèdre sculptés de détails ornementaux, tadelakt traditionnel et marqueterie exécutés façon horlogère témoignent à chaque fois du talent des artisans soucieux de répondre à cette excellence « royale ». Comment ne pas ressentir cette humilité quand on se retrouve face à l’intensément beau, à l’immensément rare ?

Quand on pénètre dans ce refuge ultra sécurisé, les magnifiques jardins qui s’étendent sur six hectares invitent à humer un doux mélange de parfums d’orangers et de jasmin, salué à chaque passage par un personnel en tenue élégante dont chaque geste est un cérémonial irréprochable en soi. Seuls les bougainvilliers et les palmiers s’autorisent à parcourir ou ombrager les murs des villas - appelées ici « Riads ». Ces 53 maisons ultra privées oscillent entre 140 et 850 mètres carrés – et jusqu’à 1800 mètres carrés pour la version royale – et forment une oasis surprenante. Des passages dérobés présents dans chaque villa offrent un service de majordomes des plus discrets. Le Royal Mansour est le refuge idéal pour oublier instantanément les paparazzis ou s’échapper du tumulte de la ville. Dans la bâtisse principale, épicentre de l’activité de ces 600 employés au service de 175 clients au maximum, c’est un parfum magique qui saisit. Dans des tonalités de bois de Mansour et d’oranger royal imaginées par Francis Kurkdjian, l’harmonie prime, transporte. Le maître parfumeur a traduit dans cet environnement la parfaite continuité olfactive du lieu.

Côté cuisine, c’est en parfaite baroudeuse que la cheffe s’est isolée. En communion avec des femmes cuisinières traditionnelles, c’est une occasion de mieux comprendre les goûts, les gestes, les traditions culinaires souvent méconnues. La cuisine marocaine, c'est avant tout un savoir appris par la mère ou la dada (l'employée chargée des enfants, de la cuisine et de la médecine familiale). L'égrainage du couscous, le pétrissage du pain, le cassage des noix d'argan sont des gestes séculaires transmis comme un héritage. Avec Lalla Rachida, elle a appris des recettes, des secrets. Comme auprès des cuisinières historiques de la maison, qui ont fait la réputation des lieux. La cuisine française, c’est un peu les « pom-pomgirls » qui arrivent pour annoncer le match. La gastronomie française, hégémonique, s’est souvent érigée comme science exacte, accessible à condition de maîtriser ses codes de préparation et de dégustation parfois complexes. Cette gastronomie valorise et récompense souvent l’infiniment petit alors que la gastronomie marocaine promeut la générosité dans l’assiette, une cuisine avant tout familiale, de partage, décomplexée.

À La Grande Brasserie, la cheffe s’engage à utiliser 90 % de produits locaux. « Il en va de ma responsabilité de cuisinière ! On trouve autour de Marrakech de très beaux légumes, des fruits fabuleux, de bonnes viandes, des épices magnifiques, des herbes et des fleurs dans le potager des domaines. Autant de choses que l’on retrouve dans notre carré d’agneau rôti aux carottes, agrumes confits et jus de cuisson à la coriandre fraîche, par exemple ».

À La Grande Table Marocaine, la cheffe entend « s’appuyer sur les grands classiques tout en y apportant sa touche personnelle. J’y travaille assidûment, car ce restaurant est une véritable institution ! ».

Ici, au Royal Mansour, on ne badine pas avec l’amour, ni avec le goût du détail. La cuisine en fait indéniablement partie, et dans son plus noble apparat, réveille ici les passions hors norme à l’image des clients. Les 30 000 bouteilles en cave sont le témoignage exceptionnel de pouvoir répondre à toutes les exigences, gastronomiques comme œnologiques. « À mes yeux, la cuisine n’a de sens que si elle vient du cœur, elle doit raconter la personne qui la fait. Je ne cherche pas à délivrer des messages ni à démontrer mon savoir-faire, mais avant tout à susciter des émotions. », comme le dit si justement Hélène Darroze.

Propriété du royaume, ce palace dépasse les codes de l’hôtellerie traditionnelle pour promouvoir les excellences marocaines. À La Grande Table Marocaine, Hélène Darroze rend d’une certaine manière hommage à toutes les « yemmas», ces merveilleuses mamans marocaines, et à leurs savoureuses recettes transmises au fil des générations. À La Grande Brasserie, elle partage ses recettes confidentielles qu’elle a sûrement pour certaines apprises sur les genoux de ses grands-mères.

À la fois intemporelle et dans l’air du temps, Marrakech porte haut les couleurs d’une destination parmi les plus prisées des jet-setters, épicuriens ou zélateurs de son histoire.

La Grande Brasserie & La Grande Table Marocaine par Hélène Darroze

Royal Mansour Marrakech

Rue Abou el Abbas Sebti

40 000, Marrakech - Maroc

+212 (0) 529 80 80 80

royalmansour.com