Recette spéciale rugby : la daurade avec une bonne bouille de Guy Savoy

Ingrédients pour 6 personnes :

• 2 daurades royales de 800 g à 1 kg chacune

• 6 mini-fenouils

• 12 mini-poireaux

• 12 pommes de terre rattes

• 3 filets d’anchois à l’huile

• 5 brins de ciboulette

• 1 brin d’aneth

• Huile d’olive

• Sel, poivre

  Et pour le jus bonne bouille : 

• Les arrêtes des daurades
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 3 échalottes
• 1 oignon
• 2 tomates rondes
• 20 cl de vin blanc
• 1 bouquet garni
• 1 litre de bouillon de homard ou de crustacés
• Le jus d’1 citron jaune

• 1 pointe de safran en poudre

Recette 

Vider, écailler et lever les filets de daurade. Garder et concasser les carcasses, réserver
les arêtes. Désarêter les filets et les tailler en lamelles d’1 cm, dans la largeur. Assaisonner les lamelles de daurade avec de l’huile d’olive, saler et poivrer. Les disposer, peau contre la planche, l’une contre l’autre, en les serrant bien dans des emporte-pièces (Ø 10 cm). Réserver le tout au frais.

Bien laver les légumes. Tailler les bulbes de fenouil sur 5 cm et les couper en deux dans la longueur. Garder les tiges pour la sauce. Tailler les poireaux sur 5 cm et garder l’excédent pour la sauce. Faire cuire séparément les poireaux et les fenouils, à l’anglaise.

Tourner les pommes de terre, les déposer dans une casserole d’eau froide et les faire cuire à feu vif, jusqu’à ce qu’elles deviennent fondantes.

Pendant ce temps, éplucher et ciseler les échalotes et l’oignon, concasser les tomates. Faire suer les arêtes de daurade dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une grande casserole, à feu vif, pendant 3 minutes, puis ajouter les parures de fenouil et de poireau, les échalotes et l’oignon. Laisser mijoter le tout.

Déglacer au vin blanc, laisser réduire. Ajouter les tomates concassées, le safran et le bouquet garni, et verser le bouillon de homard. Laisser cuire et réduire de moitié, environ 30 minutes.

Filtrer le tout, assaisonner et émulsionner au mixeur plongeant la sauce avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et le jus de citron jaune.

Disposer les emporte-pièces de daurade sur une feuille de papier cuisson, côté peau sur le papier.

Faire chauffer à feu vif 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une poêle et y déposer les emporte-pièces avec le papier sulfurisé. Faire cuire la daurade à l’unilatérale pendant 3 à 4 minutes. Retirer du feu et ôter l’emporte-pièce, ainsi que le papier sulfurisé, puis retourner le poisson, peau vers le haut.

Ciseler la ciboulette et détailler de petites sommités d’aneth. Réchauffer les légumes dans un peu de jus bonne bouille.

Disposer au centre de chaque assiette un tian de daurade. Placer 2 lamelles d’anchois par-dessus et 2 légumes de chaque autour du tian. Déposer un peu de ciboulette et d’aneth sur la daurade. Verser un peu de jus émulsionné sur les légumes au dernier moment.

Recette issue du livre "Cuisine et Rugby, La Grande Mêlée", de Gilles Navarro avec préface de Guy Savoy, 35€ aux Editions Solar.