Comment réussir un flan au chocolat d’anthologie?
Un parfait recueil de recettes dédiées à l’univers du flan paraît bientôt. En exclusivité, L’Officiel propose une gourmandise imparable.
Le flan au chocolat du chef pâtissier du Shangri-La Paris, Maxence Barbot
Pour 4 à 6 personnes.
Préparation : 2h
Cuisson : 1h10
Repos : 1 nuit + 6h
Ingrédients
La pâte feuilletée.
150 g de beurre doux pommade.
500 g de farine T55.
2 g de sel fin.
190 g d’eau.
2,5 g de vinaigre blanc.
250 g de beurre de tourage (disponible dans les crémeries, mais peut-être remplacé par du beurre Charentes-Poitou AOP. )
Le sablé diamant.
84 g de beurre doux.
42 g de vergeoise.
116 g de farine T55.
8 g de jaune d’œuf.
L’appareil à flan au chocolat.
393 g de lait entier.
1 gousse de vanille.
11 g de grué de cacao.
34 g de jaunes d’œufs.
70 g de sucre semoule.
28 g de fécule de maïs.
78 g de chocolat noir du Venezuela.
84 g de crème liquide.
Préparation.
La pâte feuilletée. A préparer la veille.
Au crochet, mélangez le beurre pommade avec le reste des ingrédients (à l’exception du beurre de tourage) jusqu’à avoir une pâte homogène. Formez cette pâte, la détrempe, en rectangle et laissez au frais pour la nuit.
Le lendemain, étalez cette détrempe en un rectangle trois fois plus long que large. Travaillez le beurre de tourage pour en faire un carré de la même largeur, enchâssez le beurre dans la détrempe. Donnez 2 tours simples, laissez la pâte 3 heures au frais, donnez un tour simple. Abaissez le pâton à 2 cm d’épaisseur, laissez au frais au moins 1 heure.
Taillez de longues bandes de 1 cm de large dans le pâton, posi- tionnez-les à plat sur le pâton, feuillage visible vers le haut. Laissez 30 minutes au frais avant d’étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur, remettez 30 minutes au frais.
Détaillez une bande de 46 × 5,5 cm, chemisez un cercle de 14 cm de diamètre et déposez à l’intérieur un autre cercle graissé de 12 cm de diamètre. Cuisez 30 minutes au four à 160 °C.
Le sablé diamant.
Mélangez le beurre avec la vergeoise, puis ajoutez la farine et enfin le jaune. Étalez le biscuit à 2,5 mm d’épaisseur, détaillez un disque de 12 cm de diamètre. Enfournez à 160 °C pour 15 minutes.
L’appareil à flan au chocolat.
Chauffez le lait avec la vanille et le grué, laissez infuser 1 heure à couvert, hors du feu, ou même une nuit.
Chinoisez, rajoutez du lait pour revenir au poids de lait initial. Fouettez les jaunes avec le sucre, puis la fécule. Faites bouillir le lait, versez en fouettant sur les jaunes, remettez le tout à cuire jusqu’à une bonne ébullition. Versez sur le chocolat, ajoutez la crème liquide, mixez au mixeur plongeant.
Le montage.
Posez le fond de sablé dans le cercle de feuilletage, versez l’appareil. Laissez la surface croûter pendant 1 heure à l’air libre et enfournez à 190 °C pour 15 à 20 minutes.
Vous pouvez aussi saupoudrer la pâte cuite de caramel mixé en poudre et repasser 3 minutes à 180 °C si vous voulez un rendu très brillant à la couleur caramel.
Flan de François Blanc (Ducasse Edition, 200 pages 25,90€).
Photographe : The Travel Buds
Illustrateur : Paul Sirand
Sortie le 19 octobre 2023
