Pourquoi il faut courir chez Frenchie, le restaurant qui nous ravit
Plus de 10 ans déjà que Greg Marchand et son Frenchie enchantent Paris avec sa cuisine de haute voltige, inventive, brillante, aimante.
Pourquoi on l’attendait ?
Dans le paysage gastronomique parisien, le Frenchie n’a jamais ressemblé à aucune autre table, toujours surprenante, jamais décevante, toujours en mouvements, en quête de nouvelles sensations à offrir. Peu de chefs ont autant progressé dans l’écriture de leur partition culinaire : à chaque visite, Greg Marchand ouvrait une nouvelle porte vers un imaginaire neuf, trouvait une association inédite, offrait à sa pensée de cuisinier une nouvelle forme - elle a gagné aussi en générosité, en trouvant un point d’équilibre entre les textures, les volumes, les jus. A l’image d’un jazzman revisitant un thème d’année en année, pour le réinventer toujours, gardant son assise mélodique, mais bousculant les harmonies, le tempo, jouant sur les énergies, le repli, l’excitation, l’apaisement. Goûts marqués, saveurs allusives, ellipses délicates : sa vision de la sapidité repose sur la belle rencontre des évidences et des contrastes. Son expressivité tantôt explosive, tantôt caressante, porte la marque des belles personnes, d’une vertu mise au service d’une œuvre. Elle a le génie des évidences auxquelles on ne s’attendait pas - ou plus . « Il n’y a pas d’amour, il n’y a que des preuves d’amour. » - ce restaurant fait honneur à cette irréfutable maxime de Pierre Reverdy.
Ce qu'il faut y commander absolument.
Locale - certains légumes proviennent de la ferme du restaurant, à 40 kilomètres de Paris -, saisonnière (ça va sans dire, y compris pour les poissons et coquillages), portée par l’inspiration mouvante - à l’image des sentiments fluctuants comme les marées amoureuses -, la carte est une matière organique, d’autant plus attrayante qu’elle se pare sans cesse de nouveaux atours. Pour son retour, on trouvera un thon rouge adouci par les fraises, rafraîchi par le concombre, sucré par les tomates cerises; de l’anguille fumée caressée par le brocciu, ou encore une poularde contisée au parmesan et origan, avec fèves, anchois fumés et ail confit. En note finale du menu en cinq temps servi au dîner, un sablé amande, cerise, amandes caramélisées, fleur de sureau et hibiscus. Côté flacons, nulle déception : le meilleur des vins naturels est au programme - d’ici et d’ailleurs, laissez faire le sommelier, aussi exquis qu’attentif.
Le supplément d’âme.
La bouillonnante Rue du Nil ! Entre les merveilleuses équipes de Terroirs d’Avenir, la galaxie Frenchie (Wine Bar, To Go, et Caviste), la gentillesse du service, l’énergie d’une salle heureuse d’être du voyage, on songe qu’on y poserait bien ses bagages, tant tout y respire la bienveillance sincère.
Frenchie Restaurant 5 rue du Nil, Paris 2e.